Istanbul Altin Rafineri
+ Konuya Cevap Yaz
Toplam 4 adet sonuctan sayfa basi 1 ile 4 arasi kadar sonuc gösteriliyor

Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri

GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİLERİ kategorisinde ve Et ve Süt Ürünleri, İşleme Teknolojileri forumunda Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri başlıklı konuyu görüntülüyorsunuz.=>
ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN BAŞLICA KATKI MADDELERİ Genel anlamda tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama ya da ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya maddeler karışımı olarak tanımlanmaktadır. Katkı ...

  1. #1
    Bahcesel.net Kurucusu/Yöneticisi
    Zıraat Mühendisi
    selsarac - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Sep 2006
    Nereden
    İstanbul
    Mesajlar
    4,866
    Post Thanks / Like
    Blog Entries
    75
    Dosyasel
    25
    Uploads
    1

    Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri

    ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN BAŞLICA KATKI MADDELERİ

    Genel anlamda tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama ya da ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya maddeler karışımı olarak tanımlanmaktadır. Katkı maddeleri et ürünlerinde, gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi, depolama ömrünün uzatılması, mikrobiyel kaynaklı bozulmaların engellenmesi ve işleme yardımcı olarak kolaylık sağlaması amacıyla kullanılırlar.


    1. TUZ

    Et ürünlerinde genellikle % 2–7 oranlarında katılmaktadır. Tuzun et ürünlerindeki işlevleri şu şekilde özetlenebilir;
    1- Antimikrobiyel etkilidir. Ürün içerisinde ozmotik basıncı yükselterek, ortamda bulunan oksijenin çözünürlüğünü ve bakteriyel proteolitik enzimlerin aktivitesini sınırlayarak mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etki yapar. Ayrıca klorür (Cl) iyonlarının bakteriler üzerinde toksik etkisi de vardır.
    2- Ürüne lezzet ve aroma kazandırır.
    3- Ete gevrek bir yapı kazandırır.
    4- Tuz, proteinlerin yapısında kısmen de olsa helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla suyu bağlamasına neden olarak etin su tutma kapasitesini ve proteinlerin çözünürlüklerini artırmaktadır.


    2. NİTRAT ve NİTRİTLER (NO3 ve NO2)

    Nitrat ve nitritlerin et ürünlerindeki fonksiyonları şunlardır:
    1- Antimikrobiyal etkilidirler. NO3 ve NO2’nin indirgenmesi sonucu oluşan NO gıda zehirlenmelerine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin salgılamasını engellemektedir. NO, Clostridium botulinum dışında Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes’i de inhibe etmektedir. Günümüzde Clostridium botulinum’un gıdalarda gelişmesini ve toksin oluşturmasını engelleyen, tüketici sağlığı bakımından risk oluşturmayan daha iyi bir madde olmadığı için bazı sakıncalarına rağmen gıdalarda nitrat ve nitritler kullanılmaktadır.
    2- Lezzet ve aroma üzerinde etkilidir.
    3- Antioksidan özellikleri bulunmaktadır. Isı işlemi uygulanmış, soğutulmuş ve tekrar ısıtılmış ürünlerde istenmeyen tat-lezzet (warmed-over flavor) oluşumunu önlerler.
    4- Fermente sucuklar gibi çiğ ürünlerde kırmızı rengi nitrosomyoglobin, salam ve sosis gibi ısı işlemi uygulanmış ürünlerde ise parlak pembemsi kırmızı rengi nitrozilhemokromojen oluşturur.


    3. ŞEKERLER

    Bu amaçla sakaroz, dekstroz, fruktoz, laktoz, maltoz, mısır şurubu ve sorbitol çeşitli et ürünlerinde kullanılır. Bunlar et ürünlerinde aşağıdaki işlevlerde bulunurlar:
    1- Fermente ürünlerde fermentasyonu yapan mikroorganizmaların enerji kaynağıdırlar.
    2- Fermente olduklarında asit (laktik asit) meydana gelir ve bu asit üründe pH’yı düşürerek NO’ın miyoglobin ile birleşmesine katkıda bulunarak, nitrozomiyoglobin ve nitrozilhemokromojenin oluşmasına yardımcı olurlar.
    3- Üründe pH’nın düşmesi dolayısıyla asitliğin artması, indirgen ortamın oluşmasına bağlı olarak Gr (-) basillerin ve aerob spor oluşturan bakterilerin çoğalması engellenir.
    4- pH’yı düşürerek kas proteinlerinin izoelektrik noktasına (pH: 5,3’ten) yaklaştırıp sucukların dilimlenebilme özelliğini artırırlar.
    5- Her bir şeker gıdaya kendine has tat ve aroma kazandırır. Tuzdan ileri gelen tadı biraz daha nötrleştirir.
    6- Pişirme sırasında (özellikle tüketim sırasında kuru sıcaklık uygulanmasında) Maillard reaksiyonuna girerek ve karamelizasyona uğrayarak renk oluşumunda etkili olmaktadırlar.

    4. KÜRİNG İŞLEMİNİ HIZLANDIRICI VE ETKİLEYİCİ MADDELER

    Bu maddeler sitrik asit ve tuzları, fumarik asit ve glukona delta lakton’dur. Bunlar ürünün pH’sını düşürerek şu işlevlerde bulunurlar:
    1. Ürüne tat ve aroma kazandırırlar.
    2. Renk oluşumunu hızlandırırlar. Bazı ürünlerde renk oluşumunu 1–1,5 saatten 15–30 dakikaya kadar düşürebilirler.
    3. Enzimlerin ve bakterilerin faaliyeti sınırlandırıldığı için ürünün dayanma süresini uzatırlar.
    Ancak bu maddeler, emülsiyon tipi et ürünlerinde (salam, sosis) emülsiyon oluşumunu engelledikleri için bu ürünlerde emülsiyon oluştuktan sonra dolumdan hemen önce kullanılmalıdır.

    5. BAHARATLAR

    Bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde kısımlarından elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddelerdir. Bazı içerdikleri antimikrobiyel maddeler, eterik yağlar, aromatik bileşikler ve diğer maddelerle ürünün rengi, dayanıklılığı, lezzeti, sindirilebilme yeteneği üzerinde etkili olmaktadırlar. Örneğin sarımsak, yenibahar, biberiye, adaçayı, kişniş, kimyon ve kakulenin antimikrobiyel; kırmızıbiberin ise askorbik asit içerdiği için antioksidan özelliği vardır.



    6. STARTER KÜLTÜRLER

    Fermente et ürünlerinde olgunlaşma süresini kısaltmak ve kontrol altına almak, dayanıklılık süresini uzatmak, ürüne renk, aroma ve lezzet kazandırmak amacıyla yalnız ya da kombine halde kullanılan yararlı mikroorganizmalardır.
    Starter kültür kullanımıyla biyojen aminlerin oluşumu, istenilmeyen mikroorganizmaların gelişmeleri engellenir, daha sağlıklı, kaliteli ve standart bir ürün elde edilir.
    Fermente çiğ sucuklarda starter olarak, laktik asit bakterileri (laktobasil ve pediokok), mikrokok familyası (Stafilokok ve Mikrokoklar), maya ve küflerin bazı türleri kullanılmaktadır.
    Sayın ziyaretçimiz, hayatınızı değiştirmenize sadece bir adım kaldı. Hemen şimdi, Türkiye'nin en kaliteli tarım ve bahçe forumuna ücretsiz kayıt olarak en özgün ve güncel bilgilerin titizlikle sunulduğu, 63.000 den fazla üyesi ile 40'tan fazla akademisyenin desteklediği, 8 yıldır aralıksız sizler için yayın yapan sitemize sadece 20 saniyede ücretsiz olarak üye olabilirsiniz. Unutmayın bu gün burada olmanız bir tesadüf değildir çünkü evrende tesadüfe yer yoktur.

  2. #2
    Junior Member
    Üyelik tarihi
    Dec 2010
    Mesajlar
    1
    Post Thanks / Like
    Dosyasel
    0
    Uploads
    0

    Cevap: Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri

    bu yazıyı yazan prof filan yok mu laıntı kaynağı tam olara k nedir..
    Sayın ziyaretçimiz, hayatınızı değiştirmenize sadece bir adım kaldı. Hemen şimdi, Türkiye'nin en kaliteli tarım ve bahçe forumuna ücretsiz kayıt olarak en özgün ve güncel bilgilerin titizlikle sunulduğu, 63.000 den fazla üyesi ile 40'tan fazla akademisyenin desteklediği, 8 yıldır aralıksız sizler için yayın yapan sitemize sadece 20 saniyede ücretsiz olarak üye olabilirsiniz. Unutmayın bu gün burada olmanız bir tesadüf değildir çünkü evrende tesadüfe yer yoktur.

  3. #3
    Bahcesel.com Editor ubeyd - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Nov 2007
    Mesajlar
    4,094
    Post Thanks / Like
    Blog Entries
    25
    Dosyasel
    0
    Uploads
    0

    Cevap: Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri

    pof.Dr olunca daha mı inandırıcı oluyor.Mesela bir mühendis felan olsa.Onu yazan Ziraat Mühendisi Selami Sarac yetmez mi.
    Sayın ziyaretçimiz, hayatınızı değiştirmenize sadece bir adım kaldı. Hemen şimdi, Türkiye'nin en kaliteli tarım ve bahçe forumuna ücretsiz kayıt olarak en özgün ve güncel bilgilerin titizlikle sunulduğu, 63.000 den fazla üyesi ile 40'tan fazla akademisyenin desteklediği, 8 yıldır aralıksız sizler için yayın yapan sitemize sadece 20 saniyede ücretsiz olarak üye olabilirsiniz. Unutmayın bu gün burada olmanız bir tesadüf değildir çünkü evrende tesadüfe yer yoktur.

  4. #4
    Uzmansel.com Arıcılık Danışmanı
    Üyelik tarihi
    May 2008
    Mesajlar
    1,925
    Post Thanks / Like
    Blog Entries
    42
    Dosyasel
    0
    Uploads
    0

    Cevap: Et ürünlerinde kullanılan başlıca katkı maddeleri

    Hislerime tercüman oldunuz üstat;İllaki etiket şartmı?.Selam ve dua ile.
    Sayın ziyaretçimiz, hayatınızı değiştirmenize sadece bir adım kaldı. Hemen şimdi, Türkiye'nin en kaliteli tarım ve bahçe forumuna ücretsiz kayıt olarak en özgün ve güncel bilgilerin titizlikle sunulduğu, 63.000 den fazla üyesi ile 40'tan fazla akademisyenin desteklediği, 8 yıldır aralıksız sizler için yayın yapan sitemize sadece 20 saniyede ücretsiz olarak üye olabilirsiniz. Unutmayın bu gün burada olmanız bir tesadüf değildir çünkü evrende tesadüfe yer yoktur.

+ Konuya Cevap Yaz

Benzer Konular

  1. Çevre sağlığı hizmetlerinde kullanılan başlıca insektisidler
    Konu Sahibi uvkb.org Forumsel.com Vektörlerle mücadele (Haşere ve Böcek İlaçlama, Halk Sağlığı)
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 28.02.09, 22:44
  2. Gida Olmayan Yem Katki Maddeleri
    Konu Sahibi akcabey Forumsel.com Hayvan Besleme
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 18.01.09, 20:33
  3. Başlıca Etçi Sığır Irkları
    Konu Sahibi habermerkezi Forumsel.com Hayvan Yetiştiriciliği
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 01.01.09, 22:01
  4. Su Ürünlerinde Av Yasakları Başladı
    Konu Sahibi akcabey Forumsel.com Yaban Hayatı ve Avcılık
    Cevap: 1
    Son Mesaj : 14.07.08, 14:21
  5. Sera ve Salon Süs Bitkileri Yetiştiriciliğinde Kullanılan Başlıca Saksı Toprakları (Harçlar)
    Konu Sahibi Bahcesel Robot Forumsel.com Peyzaj Tasarım, Planlama, Aplikasyon konuları
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 08.07.08, 14:40

Bu Konu için Etiketler

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Var
  • Mesaj Yazma Yetkiniz Var
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306