Şimdi eski Türklerdeki etli yemekler üzerinde kısa olarak bir gezinti yapalım. Tabii olarak Türklerin etli yemeklerinin hepsi burada anlatılanlardan ibaret değildir. Ayrıca burada sözü edilen her deyim ve geleneğin de, ayrı ayrı ve çok derin olarak, incelenmesi gereklidir. Ancak bir el kitabı olarak yayınlanan bu kitapta, böyle meselelerin çok derinlerine inebilmek için, yeterli yerimiz yoktur. Bu mevzuda, da Türk kültürünün türlü çağları ile çevrelerinde, bazı kısa gezintiler yaptıktan sonra, yine Anadolu’ya döneceğiz. Son sözlerimiz ile son görüşlerimiz, Anadolu ile bağlanacak ve böylece kesinleşmiş olacaktır. Konularımızı kaba bir alfabe sırasına göre sıralamak istedik. Ancak bu sıralama, bazen tamam olmamıştır.
1.BAĞIRSAK DOLMASI VE BUMBAR [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]
Eski Türklerde, pişirilmiş bağırsak dolması ile kurutulmuş et sucuğunu, birbirinden ayırmak çok güçtür. Çünkü biz bu gün yalnızca, bağırsak içine doldurulup kurutulan et konservelerine sucuk adını veriyoruz. Halbuki eski Türkler, bunun pişmişine de sucuk diyorlardı. Bu mevzu üzerine ayrıca, sucuk ile ilgili bölümümüzde de duracağız. XI. Yüzyıl Ortaasya Türklerinde, pişirilen birkaç türlü bağırsak dolması vardır. Bence bunların başında gelen dolma veya sucuk çeşidi, soktu adı verilen bumbar idi. Adı da sokmak sözünden, yani “bağırsağın içine bir şeyler sokmak!, fiilinden geliyordu. Kaşgarlı Mahmud’a göre , “Soktu, sucuk demektir. Önce, karaciğer, et ve baharat gibi şeyler bağırsağa doldurulur sonra da, pişirilerek yenirdi”. Ayrıca sogut adını taşıyan, bir başka bağırsak dolması da vardı. Bu da sokmak ve sokuşturmak sözünden türemişti. Belki de bu, soktu sözünün yanlış bir yazılışı veya başka bir Türk ağzı ile bir söyleniş olabilirdi. Aynı Türk yazarına göre, “Soğut, pirinç et ve baharat ile doldurulmuş bir bağırsak yemeği” idi. Görülüyor ki bu ikinci çeşit dolmaya, ayrıca pirinç de katılıyordu. “Pirinçli Türk bumbarı hakkında” ilk bilgimiz, bu bilgi ile başlamaktadır. Sokmak sözcüğünden türeyerek ad alan bu bağırsak dolması veya sucuğu, bugün sokta adı ile Ortaasya’da da yaşamaktadır. Bu mevzulara, sucuk ile ilgili bölümümüzde yeniden döneceğiz. Yine XI. Yüzyılda Karluk Türkleri, “ekşi sütten yapılmış peynir” için de sogut diyorlardı. Bundan da anlaşılıyor ki, sokmak sözümden yapılmış başka yiyecek adları da vardı. Yine aynı yüzyılda Ortaasya’da oturan Kençek Türkleri de, “et ve baharat ile doldurulan bağırsak dolması” için togrıl (?) diyorlardır. Fakat Kaşgarlı Mahmud, bu dolmanın ayrıca pişirilmiş olduğu hakkında herhangi bir bilgi vermemektedir. Belki de bu, kurutulan et sucuğu idi.
“Yörgemeç” ise, XI. yüzyılda Türklerin bir çeşit işkembe bumbarı” idi. Ayrıca Türk yazarı bu dolma için şöyle diyordu. “yörgemeç, işkembe ve bağırsak, incecik olarak kıyılır. Bağırsak içine doldurulur. Bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir”. Yörgemeç sözünün manası dolma değil de, bir çeşit “dolama” demektir. Çünkü Uygurlular, “bir şeyi sarıp dolama ve örtmek” için, yörgemek derlerdi. Oğuzların, “bir şeyin etrafı ve çevresi” karşılığı olarak söyledikleri yöre sözü de, aynı köklerden gelmekte idi. Altay Türkleri ise, bir çeşit “işkembe” yemeği için, yörgöm derlerdi. Brockelmanın bu örneklere bakıp, haklı olarak yörgemeç’in “hayvanın “şirdan” bağırsağından yapılan, bir dolma olduğunu söylemişti.
“Göden bumbarı”, daha çok eski Anadolu kitaplarında görülen bir deyim idi. Bilindiği üzere eski Türkçede “kalın bağırsak” için, göden denilirdi. Bu kısa açıklama da bize gösteriyor ki, eski Türkler, bağırsak dolması ve bumbarı hakkında, epey şeyler biliyorlardı.
2.BEYİN VE BEYİNLİ YEMEKLER [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]
Şimdi olduğu gibi eskiden de beyin, en değerli yiyeceklerden biri idi. Hatta eski Türklerde beyinin, en değerli ve başta gelen yemek olduğu bile söylenebilirdi. Çünkü Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinin mengiledi sözünü açıklarken, şöyle diyordu: “Er mengiledi sözünün karşılığı, “adam beyin yedi” demektir. Fakat bu sözün manası geniştir. Arabın da böyle bir sözü vardır… Yalnızca beyni için koyun kesildiği zaman, böyle denirdi. Çünkü vücutta en değerli olan yer beyindir.
Kendisi için koyun kesilen ve koyunun beyni sunulan kişi, hatırı sayılır küçük bir kişi demektir. Sonradan bu söz, güzel yemekler yiyen; (güçlü ve zengin olan) herkes için de söylenmiştir. Şu şiirde bile, şöyle gelmiştir:
”Anı yetip süngüledi, başın yandru yangıladı,
“Eren bayup müngiledi, anıng alpın kara boğdu!”
“Ona yetişip süngüledi, yarasını yeniledi,
“Onun yiğitlerini, kırdı ve boğdu”.
Bu güzel kahramanlık şiirini veren Kaşgarlı Mahmud, “beyin yeme” anlayışının sonradan, “zenginlik ve güçlülük sembolü” olan bir söz haline geldiğini göstermek istiyordu. Ayrıca, kendisi bu şiiri de şöyle açıklıyordu: “Bir orduyu bozan, bir yiğitten söz açılarak, şöyle deniyordu: O, ona yetişti, süngüledi, ona yeniden bir yara açtı. Yağma ettiği mallardan, kendi adamlarının yararlandırdı. Düşmanın yiğitlerini ise, kırdı ve boğdurdu.
XI. yüzyıl Türklerinde mingi, “beyin” karşılığı olarak söyleniyordu. Hatta, “O, onun beyninin dağıttı” demek için bile, “Ol, anıng mingisin saçıttı”, diyorlardı. Saçmak ve saçıtmak manası genişti. Aynı yazar herhangi bir şeyi, “su gibi zaçıp dağıtmak” için de, saçıttı sözünün söylendiğini, sözlerine katıyordu.
3.BUĞUDA PİŞEN YEMEK VE KEBAP [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]
Kebap veya et pişirmenin de, türlü türlü yollara vardı. Biz bile bugün, buğu veya buharda pişmiş yemeklere, buğlama diyoruz. XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri de, “o, kuzı bulattı” sözünden, “O, kuzuyu tencere buğusunda pişirdi.” Manasına çıkarıyorlardı. Bulatmak sözü, bazen buladhmak şeklinde de söyleniyordu. Aslında eski Türklerde bulamak, bir şeyi pişirmek demektir. Nitekim Kaşgarlı Mahmut eski Türklerin “kuzı buladı” sözünü yalnızca eski Türkçe de, “Kuzu pişirdi”, karşılığı ile açıklıyordu. Bundan da anlaşılıyor ki “Buladı”, bir şeyi pişirmek; “Bulattı” ise, “tencere buğusunda pişirme” manasına söyleniyordu. Bulamak Mısır’daki Memlük Devletinde de, “pişirmek” demekti. Anadolu’da ise bu sözün manası, biraz daha değişmiştir. Fakat yene de bulamaç gibi, yemek ile ilgili olarak söylenmiştir. Elbette ki yüzyıllar boyunca hafif mana değişiklikleri olabilirdi.
4.BURYAN KEBABI
Biryan yahut büryan, buryan sözü, kök bakımından İran dillerinden gelir. Fakat bu sözün Türklere geçişinde, bir İran tesiri görmek, haksızlık olur. Türkler bu sözü Ortaasya’da, iken Soğd ve Tacik kültürlerinden veya Ortaasya’daki komşularından almışlardı. Nitekim Harzemşahlar Türk kültür çevresinde, “biryan boldı et”, yani, “et kebap oldu”, gibi sözlere rastlıyoruz. Cengiz Han’ın önünden Anadolu’ya kaçan Harezm [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]göçmenlerinin, Anadolu kültürünün gelişmesinde ne büyük bir rol oynadıklarını, hepimiz iyi biliyoruz. Sonradan bu tesir, Türkler yolu ile, Moğollara da girmiştir. Zamahşari’nin eserinde, yukarıdaki Türkçe sözün Moğolca karşılığı olarak, “biryan bolba mikan”, yani, “et kebap oldu”, sözü konmuştu. Konya’nın meşhur “Büryan kebabı” incelenirken, Harezmşahlara ait bu bilgilerde unutulmamalıdır.
5.“ÇEVİRME” VE ÇEVİRME YOLU İLE KIZARTMA
Sacayak ile ilgili bölümümüzde ocak veya ateş üzerine kurulmuş, ağaç çatmalardan söz etmiştik. Bunlar yalnızca et pişirmek için değil; sonradan da keçi ve koyun gövdeleri, bütün olarak, iki türlü pişirilirdi. Ateş veya kül içinde pişirilenlere, gömme, gömbe veya közleme denirdi. Ateş üzerinde çevrilerek pişirilen gövdelere ise Anadolu Türkleri, “Çevirme” diyorlardı. Ortaasyadaki Kızıl Türkleri ise, bütün halinde pişirilmiş olan koyun veya keçiye, kordo veya tulum kordo diyorlardı. Aranırsa bu sözlerin benzerleri Anadoluda da bulunabilir. Kordo sözünün, bizim kor sözümüz ile ilgisi vardır.
Eski Osmanlı Kitaplarında da “kuzu çevirmesi” ile ilgili örnekler pek çoktur. Eski Anadolu’da bu şekilde pişirilmiş etlere, yalnızca “çevirme, çevürme” deniliyordu. Tarama sözlüğündeki “çevirme” maddesindeki, aynı konu ile ilgili pek çok bilgi verilmiştir.
6.“CİĞER” VE CİĞERLİ YEMEKLER
Eski Türkler ciğere övke veya öpke derlerdi. Bizim öfke sözümüz de buradan
gelmektedir. Sonradan bu söz Batı Türklerinde, “Akciğer” manasında söylenmiştir. Anadolu ile Mısır Memlük devletinde bu deyim, öyken veya öygen şeklinde gelişmişti. [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]
“Ciğerin pişerken şişip, kabarması” : Türklerde yemek pişirme çeşitleri pek çoktur. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, bu konuda şöyle diyordu; “Ciğer yemeği pişerken, iyice pişsin, olgunlaşsın ve kabarsın diye, üzerine hardal ve sirke dökülür”. Böylece, “ciğerin kabarıp, şişmesi” içinde, o çağdaki Ortaasya Türkleri, “öpke tangızdı” diyorlardı. Buradaki tangızmak sözü, yalnızca “ciğerin pişerken kabarması” için değil; bir insanın kızması veya öfkelenmesi içinde, böyle deniyordu. Örnek olarak ‘adam öfkesinden şişti’ demek için XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri, “er öpkesinde tangızdı”, diyorlardı. Görülüyorki ciğer ili ilgili deyimler, eski Türklerde, hem yemek ve hemde moral bakımından aynı idiler.
“Ciğer kavurması”, Elbette ki eski Türklerde de vardı. “Ciğer ve yüreğin kavrulması”, şimdi olduğu gibi, o çağda da hem kebap ve hemde üzülme için söyleniyordu. Hatta Kaşgarlı Mahmud bu örnekleri içinde toplayan, çok eski bir Türk şiirini bile veriyordu.
Görülüyor ki ciğer ve yüreklerin kebap olması hakkında çok eski Türklerde, türküler düzmüşlerdi. Uygurlar ise, “Devenin ciğerini kurutup, dövüp, eleyip” ilaç olarak kullanıyorlardı. Bunun içinde ilaç reçetelerinde, “tevening övkesin” yani “devenin ciğeri” diye söze başlıyordu. Uygurlar ciğere övke diyorlardı. Yukarıda da görüldüğü gibi Türklerde, “ciğeri kavurma” yolu ile pişirme geleneği çok yaygın idi. Bunun yanında Kırgızlar gibi bazı Türk kesimleri içine süt ve yağ doldurduktan sonra, suda haşlama yolu ile “ciğer dolması” da yapıyordu. Yudahin, bu yemekler hakkında bize bazı bilgiler vermektedir. Bazı Anadolu köylerinde ise ciğer kebabına, çağırtlan derler. Buda mühim bir Türk deyimidir.
7.ET VE ET YEME TÖRESİ [Üyelerimiz Mesaj Yazmadan, Misafirlerimiz Kayıt Olmadan Linkleri GöremezlerÜcretsiz Kayıt İçin Tıklayınız ! ]
Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık olarak belirtilmişti. Boylar ve Türk kesimleri, arasında kavga çıkmaması için, hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin bir töre olarak ilan edilmişti. Bu düşünce Türklerde “ülüş veya pay” sisteminin bir görüntüsü idi. Bir koyundaki et payı, çok daha geniş bir manada, bir devlet ve hukuk anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı idi. Tabii olarak bu mesele bizim konumuzun dışında kalmaktadır.
“Eti seven” kişiler için Altay Türkleri, etsek derlerdi. Altay Türklerinin Bazen da, etşil yani “etcil” dedikleri de, görülüyordu. Altaydaki Türklerin bu anlayışlarının, Anadolumuzda söylenenlerden pek büyük bir ayrılığı yoktu. Et Türklerde yaygın olarak “küçük et bıçakları” ve “çatal” ile yenilirdi. Uygur fresk ve tablolarında, portreleri görülen Türk büyüklerinin kemerlerine asılı, tek veya çift bıçaklar görmekteyiz. Pek küçük bir boyda olan bu bıçakların vazifeleri de yukarıdaki bu açıklamalarımız ile anlaşılmaktadır. Carpini ve Rubrik gibi ünlü seyyahlar, Çingiz Han çağındaki bu küçük et bıçakları ile çatallardan sık sık söz açmışlardı. Bir kabın içinde kesilen et parçaları, konukların ağzına bu küçük et bıçakları ile verilirdi.
Ed ve edh, eski Türklerde daha çok mal ve davar manasında söyleniyordu. İpekli kumaş gibi, dokuma cinsinden değerli şeyle de Türkler, edh derdi. Ancak bu sözü, bizim bildiğimiz “et” sözünden ayırmak gereklidir. Eski Türkler de ete, yine et derlerdi. Örnek olarak et asılacak çengel ile “et çengeli” veya “kesilmek için hazırlanan hayvan”a da, etlik derlerdi. Kesilmek için beslenmiş koyun’a ise, etlik koyun denirdi. Etlik kişi, hem şişman hem de et sahibi olan kişiler için söylenirdi. “Ciğere bitişik ince ete iç et; “kasap” için ise “etçi derlerdi. Parçalanmış etlere, kartal et adı verirlerdi. “İnsan vücudunu” ise et-yin gibi, iki deyim ile anlatırlardı.
“Yılkı yazın atlanır, otlanıp anın etlenir!
“Sürü yazın atlanır, otlayarak etlenir!”
Bu çok güzel şiir veya atasözünü, XI. yüzyılda yine Kaşgarlı Mahmud, Ortaasya’daki Türk illerinden toplamıştır (1,285). Uygurlar ise “Mezbaha” için “ölütlük etlik” diyorlardı. Kutadgu Billig’de ise, eti bulunmayan kuru ekmeğe, etsiz söngük adı veriliyordu. Etletmek denince de, “hayvanı kesip ve et haline getirme “ hatıra gelirdi. Canı “et istemek” için ise, etsemek. etsetmek derlerdi. Görülüyor ki bu konuda, çok geniş olarak konuşmak, bizim için kolay ve mümkündür. Fakat daha fazla uzatmayacağız