8.1. Derim

Muz meyvesinin gelişme devresi, uygun ekolojilerde 110-130 gün sonra tamamlanır. Bazı yıllarda bu süre 75-150 gün olabilir. Türkiye şartlarında muzlar 120-150 gün sonra derim olgunluğuna ulaşır. Meyve, bitki üzerinde yeme olgunluğuna gelmesi beklenmeden yeşil olum devresinde derim yapılmalıdır. Koyu yeşil renkten, açık yeşil renge dönüşürken ve parmak içleri dolgun ve parmak köşeleri yuvarlaklaşan muz meyveleri hasat yapılabilir. Bazı ülkelerde muz dalları, hasar görmemeleri için, bahçe içinden paketleme istasyonlarına teleferik benzeri araçlarla taşınır. Muz meyvesi diğer meyvelerden farklı olarak çok erken gelişme devresinde (meyve 5-7 cm. boyunda) hasat edilse bile normale yakın aroma oluşturur veya geç de olsa olgunlaşmasını tamamlayabilir. Ancak yetiştirici meyvenin henüz yeşil olarak kaldığı en geç tarihte hasat yapmakta, böylece meyve olgunluğa başlamadan önceki en ileri ve iyi gelişme durumuna ulaşmış olur. Derimden sonra veya depolandıktan sonra olgunlaştırılmaktadır. Meyveler bitki üzerinde olgunlaşmaya bırakılırsa, meyve kabuğu çatlar, hasat edilip olgunlaştırılanlara göre daha fazla nişasta ve daha az şeker oluştururlar. Ayrıca çeşitli hastalık ve zararlılar meyvelerin değerini düşürmektedir. Derim zamanının saptanması, özel bir gözlem yeteneği gösterir. Amaç hevenk ekseninin sarkıklığı ve muz parmaklarının köşeli olma durumu esas alınmaktadır. Meyvenin enine kesitinde görülen köşeler, meyve gelişme devresinin sonlarına doğru, meyve etinin gelişmesinin devam etmesi sonucu, gelişmesi yavaşlayan kabuğa doğru basınç yapması nedeniyle, giderek kaybolur ve kesit yuvarlaklaşmaya başlar. Bu değişim belirli kademeler şeklinde saptanabilir. Anglo-amerikan literatürüne göre hasat oluşumu için üç gelişme devresi önemlidir

Üç çeyrek Gelişmiş Tam gelişmiş Tam gelişme

durumu üç çeyrek üç çeyrek durumu durumu



1. Üç çeyrek: Meyve yarı irilikte ve belirgin köşeli,

2. Tam gelişmiş üç çeyrek: Meyve daha az belirgin köşeli

3. Tam: Meyvenin köşeli durumu tam olarak kaybolmuştur.

Bunlar arasında ara kademeler de seçilip uygulanabilir. Yerel pazarlar için hasat zamanının saptanmasında kabuk rengi dikkate alınmakla beraber, uzak pazarlar için "tam üç çeyrek" devreden biraz önce veya sonraki durumlar arasında bir seçme yapılır. Uzak pazara gönderilecek muzlar daha erken devrede hasat edilir. Tropikal bölgelerde yerel tüketime verilecek muzlar "tam gelişmiş" durumda hasat edilir ve gölge bir yere asılarak olgunlaştırılır.[2]

Güney Afrika'da dış ülkelere satılacak muzlar aşağıda olduğu gibi sınıflandırılmaktadır.

a- En az 95 gr. ağırlıkta, 177 mm. uzunlukta ve çevresi 107 mm olan büyük parmaklar

b- En az 65 gr. ağırlıkta, 152 mm. uzunlukta ve çevresi 95 mm olan orta boy parmaklar

c- En az 58 gr. ağırlıkta, 139 mm. uzunlukta ve çevresi 95 mm olan küçük boy parmaklar.[3]



Muz hasadı parmaklar olgun, fakat yeşilken yapılır. Parmaklardaki koyu yeşil renk açılıp parmak köşeleri yuvarlaklaşınca kesime başlanmalıdır. Hasat yapılırken salkımların yara-bere almamasına dikkat edilmelidir. Aksi durumda koruma güçleştiği gibi kalite de bozulur. Hasat iki kişi ile yapılır. Önce salkım bir torbaya alınır. Sonra kesilir ve taşınır. Taşıyıcıların omuzunda salkımları zedelenmekten koruyacak yumuşak sünger bulunmalıdır. (Ek Resim 6. Hasat Edilmiş Salkım)

Hasat günün serin saatlerinde yapılmalı, hasat edilen ürünler güneşte bekletilmemeli ve sıcak dönemlerde olgunlaşmış bulunan meyveler dalında fazla bekletilmeden hemen kesilerek piyasaya sunulmalıdır. (Ek Resim 18. Sera İçi Taşımacılıkta Kullanılan Vagon)

Tüm bahçenin hasadı ya bir defada veya 2-3 defada dallar dipten kesilip alınmak suretiyle yapılmaktadır. Dwarf Cavendish'de hasat tek kişiyle yapılır. İşçi sol eliyle dalın sapını tutar ve diğer elindeki uygun bir bıçakla ekseni 30-40 cm. ilerisinden keser. Ülkemizde örtü altı muz bahçelerindeki hasatta ise dalların ağırlığı yüzünden bu işlemi tek kişi yapamaz. Bir kişi dalı omuzuna alacak şekilde tutarken, diğer kişi birinci tarağın üzerinden dalı testereli bıçak ile keser ve dal seradan çıkarılır. Daha sonra dal ya bütün olarak veya son zamanlarda yaygınlaştığı şekliyle taraklara ayrılarak pazarlanır. Taraklar daldan kesilmeli, kalitelerine ayrılmalıdır. Kesim nedeniyle açılan yaralardan akan lateks, hava ile okside olduğundan kahverengi lekeler yapar. Bunun için meyveler zayıf bir hypoklorid banyosunda 10 dakika yıkanır ve genellikle bir mantar ilacı ile (maneb'li) ilaçlanır. Bu suya kararmaları önleyen anti-oksidantlar (sitrik asit, askorbik asit) de eklenir. Benomyl’in 200-300 ppm’lik konsantrasyonlarında kullanılabilir. Kesilmiş kısımlar ilaca batırıldıktan sonra kurutulur ve ince polietilen örtülerle sarılarak, delikli karton kutularda ambalajlanmaktadır. Muzlar hava sirkülasyonu olan kutulara yeşil olarak konmalıdır. Daha sonra 2,7 oC sabit sıcaklıkta tutulacak depolara konulmalıdır. Bu sıcaklıkta olgunlaşma çok yavaştır.

Ülkemizde polietilen örtü yerine çeşitli kağıtlarla sarma ve tahta sandıklarla ambalajlama yöntemleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda özellikle Anamur ilçesinde önerilen teknolojilerle hasat, ambalaj ve pazarlama teknikleri uygulanmaya başlamış ve gelecekte çok daha yeni tekniklerin uygulanacağı konusunda ümit vermektedir.

8.2. Olgunlaştırma

Hasat edilen muz koyu yeşil renkli kabuğa sahiptir. Olgunlaştırma bu rengin açılması, meyvenin öz kısmının yumuşaması ve donuk beyaz renk almasıyla başlar. Kabuk rengi önce açık yeşil, yeşilimsi, sarı ve en son parlak sarı renge döner. Bu son devrede meyve ucu ve sapı henüz yeşildir. Kabuk doygun sarı olunca meyve yeme olgunluğuna gelmiş olur. Daha ileri devrede meyve eti sulanır ve generatif değişimler başlar. Çeşitli mantar enfeksiyonları, kabuk kararmaları görülür. Sonunda meyve tüm olarak yenemeyecek hale gelir. Olgunlaştırma sırasında klorofil bozulur, renk sararır, meyve eti yumuşar. Nişasta şekere dönüşür. Bu dönüşüm 3-7 gün arasında değişir. Olgunlaşma sırasında 1. aşama yeşil dönemdir. 2. aşama açık yeşil dönem (nişasta şekere dönüşmeye başlar), 3. aşama yarı yeşil dönem (taşımaya uygun), 4. aşama ¾ ‘ü sarı dönem (3-5 oC saklama ortamında saklanabilir), 5. aşama sarı ama uçları yeşil dönem (manava gönderme zamanı), 6. aşama tam sarı dönem (müşteriye sunma için en uygun renk), 7. aşama kahverengi noktalı sarı renk, en fazla tat olan dönem 7. dönemdir. (Ek Resim 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49)


Genel olarak uygun hasat zamanında kesilen muzlar, 18-24 oC sıcaklıkta bir veya iki hafta içinde kendiliğinden olgunlaşırlar. Bunun altındaki sıcaklıklarda olgunlaşma yavaşlar ve hatta uygun depo sıcaklığı 13 oC 'ye düşünce pratik olarak tamamen durur. Daha yukarıdaki sıcaklıklarda ise olgunlaşma metabolizması bozulduğu için olgunlaşmada anormallikler başlar. Bu nedenle tropik şartlarda (24-32 oC) olgunlaşan muzlar, yeşil kalır veya çekici bir renk kazanamazlar. Hatta olgunlaşma durur (boiling). Ağaç üzerinde bırakılan meyvelerde olgunlaşma süresi 40-50 gün kadar uzayabilir. Çünkü ağaç üzerinde kalan meyve ana bitkiden gelen olgunluğu frenleyici veya etilene duyarlılığı geriletici etkiler altında kalır. Bu nedenle ağaç üzerinde kalan meyve için gerekli olgunluğu başlatıcı endogen etilen dozu, hasat edilen meyve için gerekli dozdan daha yüksektir. Hasat edilen meyvede bu sınır doza daha erken eriştiğinden, olgunlaşması da erken başlar, olgunluğu erken tamamlanır. Aynı şekilde hasat zamanında fizyolojik gelişmesi ileri meyveler de, gelişmesi geri meyvelerden daha erken olgunlaşır. Bu nedenle tam gelişkin devrelerde hasat edilen muzlar, daha önceki devrelerde hasat edilen muzlara göre daha erken olgunlaşır. Belirli bir hasat olgunluğuna erişmeden hasat edilen muzlar ise dıştan bir etilen uygulaması yapılmaksızın kendiliğinden olgunlaşamazlar. Meyveler ne kadar erken hasat edilirse, olgunluktaki meyve kalitesi de o kadar düşük olur. Özellikle tatlanma geri kalır ve uçucu madde salgılanması azalır. Meyvelerin hasattan sonra yeşil kabuklu olarak kalabildikleri sürenin uzunluğu ve kısalığı, meyvenin hasat sırasındaki fizyolojik gelişme durumu veya olgunluk derecesi ile ilişkilidir. Çiçeklenmeden sonraki 90. günde hasat edilen meyvenin (Gross Michel tropik şartlarda) hasattan sonra yeşil kalma süresi 17 gün iken, çiçeklenmeden 120 gün sonra hasat edilen meyvenin olgunlaşma süresi 9 gündür. Bu değerler Cavendish çeşidi için sırasıyla 21 ve 14 gündür. Meyvenin çiçekten sonraki gün sayısı olarak bildirilen hasat zamanı ile, hasattan sonraki yeşil kalma süresi 90-120 günler arasında linear ilişkilidir

Çizelge 37. Sarartma İçin Gerekli Sıcaklık ve Zaman Aralıkları



Sararan muzun sarartıldığı durumda korunabilmesi için gereken sıcaklık 13-15 oC dir. Bu derecede dahi muz o şeklini 2-4 günden fazla koruyamaz.

Sararma sırasında ve öncesinde yüksek sıcaklıkta kalmış muzlar için pişmiş deyimi kullanılır. Pişmiş muzların veya aşırı sıcaklıkta sarartılan muzların meyve eti yumuşak, kabukları ise çok nazik olur. Bu nedenle taraklardan parmaklar kolaylıkla kırılır. Üstelik yeşil rengin sarıya dönüşü gecikir. yukarıdaki tabloya göre sarartılan muzlar çok beğenilir.

Sarartma odalarında oransal nem olabildiğince yüksek tutulmalıdır. Önerilen oransal nem % 85-90 dır. Bunu sağlamak için suyu atomize şekilde püskürten memeler kullanılabilir. Sararmadan sonra su fıskiyeleri kullanılmamalıdır.

Muzlar özel odalarda sararmaya bırakıldığında, çıkarttıkları gazların sararmaları için faydalı olması nedeniyle, bu odaların hiç hava kaçırmaz şekilde yapılması gereklidir. Aynı nedenle muz halen yeşil iken kapıların açılıp kapanması da istenmez. Ancak sararmalarına yakın hafif derecede havalandırma faydalıdır.

Geç sararma karakteri gösteren muzlar için etilen gazı kullanmak sararmayı hızlandırır. Bu gazın kullanımı ile lezzette hiç bir değişiklik olmamaktadır.

Hasat zamanında muz meyvesi 0,2 ppm etilen taşır. Olgunluğun başlamasından önce bu 0,5 ppm'e yükselir. Ancak meyvenin olgunlaştırılması için çok düşük dozda etilenin uygulanması yeterlidir. Çizelge 38 sürekli olarak verilen değişik etilen dozu ile meyve renginin post-klimakteriel devrenin ikinci gününde aldığı tipik sarı renge ulaşması için gerekli süreler gösterilmiştir.



Çizelge 38. Etilen Uygulanan Meyvelerin Hasat Zamanı



Çiçeklenmeden sonra

Etilen Dozu (ppm) 80.gün 111. gün

0 18 gün 16 gün

0,1 15 gün 10 gün

0,3 7 gün 4 gün

0,5 6 gün 3,5 gün

1,0 5 gün 3 gün

5,0 3 gün 2 gün



Çizelge 38. de de görüldüğü hasat zamanı geciktirildikçe meyvelerin olgunlaşma süresi kısalmaktadır. Artan etilen dozları da süreyi kısaltmışlardır.

Muz endüstrisinde meyvelerin olgunlaştırılması, gerekli koşulları sağlanmış özel odalarda yapılır. Bunun için 20-21 oC sıcaklıktaki odada meyve eti sıcaklığı 19 oC ye yükselmiş meyvelere, 12 saat aralıklarla 1000 ppm etilen verilir. Etilen miktarının hesaplanmasında meyvelerle dolu odanın serbest kalan hacmi esas alınır. Bu süre sırasında, depo havasının tümünü saatte 50 defa yer değiştirebilecek kapasitedeki bir vantilasyon sürekli çalıştırılır. Bu 12 saatlik sürenin sonuna doğru ve yeni etilen verilmeden önce, depo tüm olarak taze hava ile havalandırılmalıdır. Olgunlaştırma odasının oransal nemi iyi bir aroma oluşumunun sağlanması için % 93-95 olmalı ve kabuk sararması başladığında kabuk çatlamasının önlenmesi için nem % 85'e düşürülmelidir. Olgunlaştırma sırasında bağıl nemin % 85'in altına düşmesi özellikle Cavendish muzlarında olgunlaşmada anormallik yapar ve su kaybını artırır. Bu muzlar aynen üşüme zararlarında olduğu gibi klimakterium göstermezler. Eğer muz tarakları veya hevenkleri ince polietilen örtülerle sarılmışlarsa odanın oransal nemi önem taşımaz. Etilen uygulamasının sayısı, meyvenin hasat olumu ve pazara verilme zamanına göre azaltılır veya artırılır. Genel olarak 1-3 gün arasında tekrarlanır. Bu süre sırasında sıcaklık her gün için 1 oC'ye derecede düşürülür. Ancak sıcaklık düşürülmesi renk açılması başlayınca başlatılır. Olgunlaştırma işlemi sürekli etilen verilerek de uygulanır. Bu durumda 10-15 ppm etilen nemlendirilmiş ve 19-20 oC'de ısıtılmış hava ile karışık olarak odaya verilir ve iyi bir dolaşım yaptıktan sonra diğer taraftan atılır. Olgunlaştırma işlemleri genellikle Cavendish gibi zor olgunlaşan çeşitlerde uygulanmaktadır. Son zamanlarda Gross Michel için olgunlaştırma işlemleri yapılmasından vaz geçilmiştir. Bu çeşit normal şartlarda kendiliğinden olgunlaşmaktadır.

Ülkemizde muzlar için modern olgunlaştırma uygulamaları yeni yeni başlamaktadır. Olgunlaştırmada turunçgil meyvelerinin sarartılmasında kullanılan odalar rahatlıkla kullanılabilir. Olgunlaştırmada, etilen yerine ilkel olarak asetilen veya karpitten elde edilen asetilen kullanılması çeşitli bozulmalara yol açmaktadır. Olgunlaşma iyi olmamaktadır.

Olgunlaştırılan muz meyveleri tüketiciye yeşil renk tam kaybolmamış ve uç ile sap kısmı henüz yeşil durumda iken verilirler. Tropik bölge muzları hasattan sonraki 1-4 hafta içinde Avrupalı tüketiciye ulaşmış olmaktadır.

Muzlar özel odalarda kendi kendine sararmaya bırakıldıklarında çıkardıkları gazların sararmalarına faydalı olmaları nedeniyle bu odaların hava kaçırmaz şekilde sağlam yapılması gerekir. Sararmalarına yaklaşırken hafif derecede havalandırma isterler.

Geç sararma özelliği gösteren muzlar için karpit, etilen, ethrel kullanılarak sarartılır. Sarartma odalarında bağıl nem yüksek tutulmalıdır. Önceleri %93-95 olup kabukta sararma başladığında %85’e düşürülmelidir. Çok hızlı sarartma isteniyorsa 24 saat 20-21 oC’de 1000 ppm lik Etilen uygulamasıyla başarı sağlanabilir.

Muzların depolanmasında 13.5 oC’de ve 10 ppm. Etilen gazı uygulanmasında en iyi sarartma yapılmaktadır.

Kaynak : muz.gen.tr