Sebzelerin yapısını üç ana sistem oluşturur. Bunlar en dışta koruyucu özelliğe sahip dermal sistem, iç tarafta sebzelerin asıl kısmını teşkil eden bazal sistem ve ksilem ile floemden oluşan iletim sistemidir.

Dermal sistemi (dış koruyucu örtü)

Sebzelerin dışa karşı korunmasını sağlayan dokusu epidermistir. Epidermis üzerinde cansız bir kütikula tabakası bulunur. Ayrıca dışa doğru uzanan değişik şekilli uzantılar vardır. Tek hücreli olan bu uzantılar tüyler, pullar ve papillerdir. Epidermisin üzerinde ayrıca iç ortamla, dış ortam arasındaki bağlantıyı sağlayan stoma ve lentiseller yer alır. Epidermisin altında hipodermis bulunur.

Epidermis tabakası 50-100 nm büyüklüğünde değişen küçük hüc*relerden oluşur. Şekilleri çok düzgün olduğu gibi, poligon şekle kadar değişebilir. Yapraklı sebzelerde cins ve türlere göre şekil farklılıkları ortaya çıkar. Kök sebzelerinde farklılık bulunmaz. Bunlar birbirine benzer durumdadır. Genelde hücre zarları kalındır. Düzgün şekilli hücreler arasında hücre arası boşluğu bulunmaz. Bunlar birbirine sıkıca bağlanmıştır. Şekli bozuk hücreler arasında boşluklar gözlenir. Epidermis, kütikula ile birlikte sebzelerdeki fiziksel ve kimyasal olay*ların oluşmasını sağlar. Bitkilerin solunum sırasında gaz değişimini, su kaybını yani terlemesini sağlar. Bazı maddelerin (aroma ve koku madde*lerinin) salgılanmasını, bazı maddelerin (bitkilerin üzerine atılan kimya*sal ilaçların, hormonların, kimyasal gübrelerin) ise içeri alınmasını sağlar. Sert iklim koşulları olan fazla sıcak ve soğuklarda iç dokuları koruyucu bir özelliğe sahiptir. Bu koruma özelliği dışardan gelecek mantari, bakteriyel hastalıklara karşı olabileceği gibi, haşere, böceklere vb. ne karşı da olur.



Epidermis, altındaki hipodermis tabakasıyla birlikte bitkilerin kabuk tabakasını oluşturur. Bu iki tabakada değişik renk maddeleri bulunur ve bu renk maddeleri kabuğun rengini meydana getirir.

Hipodermis hücreleri daha şekilsiz, büyüklükleri değişken ve hücre arası boşlukları fazladır.

Epidermisin üzerinde pektin ve selülozdan oluşan bir tabaka, sonra pektin tabakası ve en dışta kütikula tabakası yer alır. Kütikula bütün epidermisin üzerini kaplar. Kütikulanm kalınlığını su azlığı, ışık ise yoğunluğunu arttırır. Ayrıca gelişmesi ağır olan dokularda kütikula kalındır. Kütikulanın kalınlığı ve bileşimi bitkinin transpirasyonunu, kimyasal madde giriş ve çıkışını etkiler. Ayrıca patojen zararlıların etki*sini sınırlar. Yapraklı sebzelerde kalınlık, kök sebzelerinden daha faz*ladır. Meyveleri yenen sebzelerden kışlık kavun ve kabakta kütikula tabakası kalınlaşırken, domates, biber, hıyar ve patlıcanda daha incedir.

Kütikulanm üzerinde ince bir mum (vaks) bulunur. Bu tabakalar (içteki ve dıştaki tabakalar ortadaki tabakayla) birbiriyle yer yer karışmış olabilir. Örnek olarak kütin içinde mum parçacıkları, pektin içinde selüloz bulunabilir. Mum gelişme devresinde yumuşaktır. Zamanla sertleşir. Zaten hava ile temasa gelince sertleşmeye başlar. Sertleşen kabuk iç kısmın büyümesine ayak uyduramaz ve iç kısmın gerilmesiyle yarılır veya çatlar. Bir çok meyve üzerinde oluşan çatlaklar bu yüzden meydana gelir.

Epidermisten dışa doğru tek hücreli tüyler, dikenler, pullar ve papiller gibi çeşitli uzantılar çıkar. Bunların görevi epidermisi korumak ve salgı salgılamaktır. Ayrıca epidermis üzerinde iç ve dış bağlantıyı sağlayan stomalar ve lentiseller bulunur. Epidermis üzerindeki uzan*tılar hava akımlarında, ışık ve sıcaklık değişimlerinde, su kayıplarında bitkide koruyucu görev üstlenirler. Bunların yok edilmesi durumunda bitkilerde dış etmenlerden dolayı zararlanma oranı artar.

Stomalar bitkinin terlemesinde ve gaz alış verişinde önemli rol üstlenir. Türlere göre değişmekle birlikte sayıları cm2 de ortalama 300-1500 arasında değişir. Özellikle yapraklarda bulunur. Yaprakların alt ve üst yüzeyleri arasında da farklı sayıda stoma bulunur. Stoma hücresi iki kilit hücresiyle beraber çalışır. Kilit hücreler turgor durumuna girince stomalar açılır, plazmoliz durumunda kapanır.

Kabuğun erken gelişim devresinde, zamanla stoma ve tüyler kaybolur, iç dokuda ortaya çıkan gerilim sonucu kabuk üzerinde yer yer bazı çatlaklar ve açıklıklar oluşur, bunlara lentisel adı verilir. Lentiseller daha çok sap, kök ve meyvelerde bulunur. Yapraklarda pek bulunmaz. Stomaların, yarıkların ve açıklıkların kapanmasında mantar dokusu fellogen çalışır ve suberin maddesi salgılar ve yara kısmı kapanır. Lentiseller fellogen dokunun gelişmesine ve suberin oluşturmasına göre
ya tamamen kapanır veya az çok açık kalır. Fellogen doku küçük ve sıkı hücrelerden oluşmuş ve bol miktarda suberin salgılamışsa kapalıdır. Aksi halde açık kalır. Gelişmenin geç devresinde yaralanan, çatlayan kısımlar ölü parankima hücre yığınları halinde kalır. Lentisellerin kapalılık durumuna göre gaz değişimi azalır veya çoğalır.

Suberin, epidermisin herhangi bir nedenle yok olması durumunda genç dokularda hipodermisten fellogen doku gelişerek peridermi oluş*turur. Suberin su ve besin maddelerini geçirmediği ve periderm hücre*leri suberinleştiği için beslenemez ve ölür, içleri hava ile dolar. Yassı mantarlaşmış bu tip dokularda su kaybı fazlalaşır. Toprak altı organla*rında, özellikle yaşlı köklerin üzeri suberinle kaplıdır. Üst organlarda yaralanan kısımda suberin sentezi başlar ve yara yeri dış ortamdan ayrılır. Yaşlı kısımlarda yara onarımı olmadığından bu kısımların korunması sadece suberinle olur.

Kütin fazla sayıda hidroksil içeren yağ asitlerinin esterleşmesi sonucu ortaya çıkan yüksek moleküllü bir lipittir. Yapıya karbon*hidratlar ester bağı ile katılır. Bu yüzden kütin organik çözücüler içinde bile zor erir. Ancak su aldığında OH kökleri nedeniyle su ile bağlanır, şişer ve parçalanma olanağı artar.

Bazal sistem

Sebze bitkilerinin asıl dokuları olup, parankima, kollenkima, sklerenkima dokularından meydana gelir.

Parankima dokusu bitkilerin yenen kısmını teşkil eder. Hücreler canlı, dokuları sık veya gevşektir. Hücre arası boşluğu kökleri yenen sebzelerde % 20 ye ulaşırken, yaprakları yenen sebzelerde ise daha fazladır. Depo hücrelerinin sitoplazmasmda yağ, nişasta, protein, vakuollerinde şeker, fenol, tanen ve çeşitli kristalleri bulunur. Depo görevi üstlenenlerin hücre zarları kalındır. Meyveleri yenen sebzelerin parankima hücrelerinde kromoplast, yaprakları yenenlerin mesofil hücrelerinde kloroplast renk maddeleri bulunur.

Kollenkima bitkilerin genç ve gelişmekte olan organlarının destek dokusudur. Sap, yaprak sapı, yaprak orta damarı dış kenar kısmında yer alır. Hücreleri canlı, hücre zarları nispeten kalın, selüloz, hemiselü-loz ve pektince zengindir.
Sklerenkima da bitkilerde destek dokusudur. Başlangıçta hürce-leri canlıdır, ancak daha sonra destek görevi üstlendiklerinde ölür. Hücre zarları kalın ve içerisinde fazlaca lignin bulunur. Lif şeklinde uzamış ve sivrilmiş olan sklerenkima dokusu ksilem içinde bulunur. Kabukta tek veya demetler halinde yer alır. Fasulyelerin kapsüllerindeki lifler sklerenkima dokusudur. Kereviz sapında da bulunur. ?sodiamet-rik, uzunca ve dallanmış olan skereidler ise meyve, tohumların korteks ve floemi içinde ve endokarpta bulunur. Hücre zarları oldukça kalın, yapıları odunsudur. Hücreler birbirine ince kanallarla bağlanır. Kereviz ve turplarda yumru içinde bulunması halinde kaliteyi büyük ölçüde düşürür.

?letim sistemi

?letim sistemini ksilem ve floem oluşturur. ?letim sistemi gelişmiş olan bitkiler daha güzel büyür ve meyvelerde çatlama oranı azalır. ?letim boruları iletim yanında bitkilerde destek görevi de yapar. Yapraklı sebzelerde ksilem, mesofil içinde bulunur. Hücre zarları kalmcadır. Bazı bitkilerde iletim sistemi süt borularıyla uyum içinde bulunur. Meyvelerde her karpelde bir dorzal ve iki ventral iletim demeti yer alır. Endocarp içinde de yer alabilir.

Kaynak: Sera Ürünlerinin Pazarlanması

Prof.Dr.Atilla GÜNAY - Prof.Dr. Mehmet BÜLBÜL