Toplam 6 sonuçtan 1 ile 6 arasındakiler gösteriliyor.

Konu: Gıdaların bozulma nedenleri

  1. #1
    Administrator
    K.Tarihi
    30 Mayıs 2018
    Mesajlar
    1

    Gıdaların bozulma nedenleri

    GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ



    Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz.
    Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.

    GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?

    Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür.
    Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir.
    Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
    Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

    - Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
    - Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
    - Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

    Şekil 1. Tüketilebilme özelliği kaybolmuş gıdalar sağlığımızı tehdit eder.

    GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ

    Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır.
    Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir.
    Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.

    GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?

    Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.
    Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur.
    Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.

    GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ

    Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı
    Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları
    Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler
    Yoğurt: Ekşime / Köpürme
    Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma
    Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu
    Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları
    Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
    Yumurta: Yumurtaakının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.
    Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
    Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar
    Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
    Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
    Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku
    Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme

    GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?

    Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir.
    Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır.
    Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder.

    GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?

    Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu hususlara da dikkat edilmelidir:

    1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

    Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir.
    Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.

    2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

    Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.

    Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

    Pastörize süt nasıl elde edilir?
    Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.

    Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

    Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

    Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

    Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

    Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.
    Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

    Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
    Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.

    GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR MI ?

    Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk bulunmamaktadır.

    ÖRNEK
    - Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler,
    - Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve tatlılaşması,
    - Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

    ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?

    Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.

  2. #2
    karsili
    Guest

    Cevap: Gıdaların bozulma nedenleri

    Yukarida okuduklarim cok guzel faydali bilgiler. Ben londrada yasiyorum ve evde recel yapmaya calisiyorum 1 bardak suya 1 bardak seker esasina dayali olarak 30 bardak suya 30 bardak seker ilave ettim ve kaynatmaya basladim ,altini sondurup soguduktan sonra (ertesi gun) gene kaynattim ancak akidelenme olmadi icine 10 tane limon siktim ve kaynattim istedigim kivama gelmedi acaba seker miktari az mi geldi? yoksa icine koydugum limon fazla mi geldi? yoksa biraz daha mi kaynatmam lazimdir? bu konuda sizin goruslerinise ve bilginize ihtiyacim vardir yardimci olursaniz sevinirim.

  3. #3
    Administrator
    K.Tarihi
    30 Mayıs 2018
    Mesajlar
    1

    Cevap: Gıdaların bozulma nedenleri

    Sayın Karsili, Sitemize hoşgeldiniz. Reçel yapımı için birçok sitede tarifleri bulunmaktadır. Öncelikle Hangi meyveden reçel yaptığınızı belirtmelisiniz.
    Meyve reçellerinin de kendi aralarında farklı reçel yapma usulleri vardır. Birbirine göre farklılıklar gösterirler. Kullandığnız limon miktarı fazla, bir limon bile yeterli olabilirdi.

  4. #4
    karsili
    Guest

    Cevap: Gıdaların bozulma nedenleri

    verdiginiz bilgiler icin tesekkur ederim. Yaptigim recel Alic recelidir buna rumcada mosphila derler. Internet uzerinden arastirdigimda alic hakkinda hic bilgi bulamadim. Limonun fazlaligi recelin akidelenmesini onlermi?

  5. #5
    Administrator
    K.Tarihi
    30 Mayıs 2018
    Mesajlar
    1

    Cevap: Gıdaların bozulma nedenleri

    Sizin için kısa bir araştırma yaptım. Aşağıda Reçel yapımı hakkında özet bir bilgi var. Ancak Alıç marmelatını duydum ama alıç reçelini ilk defa duyuyorum. Özel tarifini bilmiyorum.

    Reçel yapımında dikkat edilmesi gereken nokta reçelin şekerlenmeyecek şekilde yapılmasıdır.Şekerlenmeyi önlemek için kestirilme sırasında fazla su kullanılmamalıdır.Reçelin uzun süre dayanması için reçel ve su miktarı ölçülü olmalıdır.
    ŞEKERİN KESTİRİLMESİ
    Su ve yumurta akını dövünceye kadar çırpın.Bir tencereye şekeri koyun ve su-yumurta akı karışımını şekere ekleyip ateşe koyun.Kaynadıkça oluşan köpükleri şeker berraklaşana kadar alın.
    ŞURUBUN KIVAMA GELMESİ
    Şurubun kıvama geldiğini anlamak için, koyulaşmaya başlayan reçel şurubundan bir kaşık ucu ile alarak, bir tabağa sıra ile damlatın.En son damla yayılmadan toplu bir şekilde duracak olursa reçel kıvama gelmiş demektir.
    Reçel şurubunun hazırlanması
    Malzemeler:
    1500 gr Toz şeker
    750 cc Su
    1 Limonun suyu
    Hazırlanışı:
    Bir tencerede toz şeker, su ve limon kaynamaya bırakılır. Şurubun kıvama geldiğini anlamak için bir kaşığın ucu ile alınan şurup ılındıktan sonra iki parmak arasına alınır. Parmaklar açılıp kapatırken tel tel oluyorsa şurubun kıvama geldiği anlaşılır.
    NOT :Reçel pişerken biriken köpükler delikli kepçe ile alinir.NOT 2: Limon suyu meyveler şuruba atildiktan sonra reçel kivama gelince eklenir ve bir taşim kaynatildiktan sonra ateşten alinir.
    PRATİK ÖLÇÜLER:
    1 su bardağı su: 250 ml.
    1 su bardağı tozşeker: 250
    | Mutfak Sırları | Pratik Yemek Tarifleri ve Püf Noktaları

  6. #6
    karsili
    Guest

    Cevap: Gıdaların bozulma nedenleri

    Bahcesel.com Yönetiminden açıklama: Kötü niyetli kullanımların engellenmesi için yeni üyelerimizin ilk birkaç mesajlarında link verme hakları bulunmuyor. Forumumuzu kullandığınız sürece bu hakka otomatik olarak sahip olabilirsiniz. Lütfen mesajınızın alt sağında bulunan düzenle butonu ile mesajınızı yeniden düzenleyiniz ve birkaç mesajınızda link vermeyiniz. Anlayışınız için teşekkür ederiz.

Bu Konu İçin Etiketler

Yetkileriniz

  • Konu açma yetkiniz yok.
  • Cevap yazma yetkiniz yok.
  • Eklenti yükleme yetkiniz yok.
  • Mesajınızı değiştirme yetkiniz yok.
  •