SEBZE KAVRAMI
Bazı kültür bitkilerinin ve bunların bağlı olduğu bilim dallarını birbirinden ayırmak, tariflerini net ve istenen bir şekilde yapmak oldukça zordur. Bu nedenle, bu güne kadar yapılmış ve ileride yapılacak sebze kavramına ait tarifler de yine isteneni tam olarak vermeyecek, ya bir tarafı boş kalacak yada bazı farklılıkları getirerek, daha değişik yeni tartışmalara yol açacaktır.
Dünyada yaklaşık 247 adet sebze türü vardır (WORK 1950). Bu türler, yetiştirilme durumlarına ve kullanılma biçimlerine göre farklı ülkelerde farklı şekillerde, bir kısmı sebze tanımı içine sokulurken, bir diğer kısmı soyutlanır. Buna rağmen 20-40 adet bitki tüm dünya ülkeleri tarafından sebze olarak tanımlanır.
Yukarıdaki anlatımı daha iyi açıklamak üzere, aşağıdaki soruları tam olarak yanıtlamamız gerekir.
- Acaba sebze nedir?
- Sadece yemeklik için pişirilerek yenen domates, patlıcan ve fasulye gibi bitkiler mi sebzedir, yoksa yemek sonrası meyve gibi yenen çilek, kavun ve karpuz gibi bitkiler de mi sebzedir?
- Çilek, ahududu ve benzeri bitkiler neden bazı ülkelerde sebze olarak tanımlanırken, diğer bazı ülkelerde meyve olarak bilinir?
- Patates ve domates endüstride kullanılır ve geniş bir şekilde tarlada yetiştirilerek tarla bitkileri içine alınır ve endüstri bitkisi sayılırken, neden bahçede vaktinde, örtü altında turfanda ve mevsim dışı yetiştirildiğinde sebze olarak kabul edilir?
- Nane, maydanoz, kekik gibi kokulu otlar mı sebze sayılmalı, yoksa bunlar tıbbi ve esans bitkisi mi olmalıdır?
- Genelde otsu yapılı, bir veya iki yıllık ömre sahip bitkiler sebze olarak kabul edilir. Bu arada çok yıllık, çalı görünümündeki yapılarıyla yer elması, enginar gibi bitkiler neden sebze kavramı içine sokulur? Ülkemizde ve benzer iklime sahip bazı ülkelerde domates, patlıcan tek yıllık ve otsu yapılarıyla sebze sayılırken, anavatanlarında veya uygun iklim koşullarında tek yıllık bitki olmaktan çıkıp, çok yıllık ve çalı yapı kazandıklarında durum ne olacaktır? O zaman çalı tipli odunsu bitkileri de sebze kavramı içine alacak mıyız?
Bu ve buna benzer akla gelebilecek daha bir çok soru sormamız mümkündür. O halde “SEBZE” nedir?
Sebze, her ülkenin kendi koşullarına göre tarif edilebilecek bir kavram olmalıdır. “Neden bizde şu bitki sebze içine alınmıyor veya bu da sebze kavramına girer mi?” gibi sorulara yönelmeden önce, konuyu çok yönlü düşünmek ve sonra karar vererek sebzenin kavramını yapmak sanırım yerinde bir tutumdur. Sebzenin tarifini kalıplaştırıp, belli bir biçime sokmaktan çok, onu her ülkenin kendi görüşü ve anlayışına bırakmak daha uygun bir yoldur. Böylece ele alınan bitkilerin yapısı, yetiştirme yeri, zamanı ve süresi, kullanım şekli, pazarlanması, işletme şekli dahi dikkate alınarak bir değerlendirme yapılabilir. Sonunda patates, yumrusu tam olgulaşmadığı taze bir döneminde sebze sayılacak, uzun süre tarlada kalıp tam olgunlaştığı ve nişasta elde etme bakımından içeriği iyi olduğu dönemde endüstri bitkisi olacak ve tarla bitkisi içine sokulacaktır. Çilek bir meyve iken, sebze bahçesinde veya serlerde yetiştirilmesi ve otsu yapısı ile sebze sayılacaktır. Domates tam bir sebze bitkisi olmasına karşın, geniş alanlarda tarla yetiştiriciliği şeklinde üretilerek salça üretimi için kullanıldığında tarla bitkileri grubuna sokulabilecektir. Nohut, mercimek, bezelye, fasulye ve bakla taze kullanımda sebze kavramı içinde yer alırken, hepsinin kuru tohumlarının kullanılması söz konusu olduğunda tarla bitkilerine dahil edilecektir. Bu anlatımdan sonra, sebze kavramının çok genel bir tarifini yapmak istersek :
“Sebze, insan beslenmesinde kullanılan otsu bitkilerin yenen kısımlarıdır” (ORAMAN 1968).
Bu kavramın daha genişletilmiş şeklini, bir çok yazarın tariflerini birleştirerek aşağıdaki gibi yapabiliriz.
“Meyve ve tarla gurubuna girmeyen, bahçe tarımında yetiştirilen, toprak altındaki kök, yumru, soğan ve sürgünleri, toprak üstündeki sürgün, yaprak, tomurcuk, çiçek, meyve, tohum ve mantar gibi sap ve şapkası çiğ veya pişirilerek yenen, insan beslenmesinde kullanılan bitkisel üretim materyalidir”