SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Günümüzde sağlıklı yaşam konusu giderek daha büyük bir önem kazanmaktadır. Büyük kentlerin kalabalığı ve hızlı yaşam şekli insanları strese sokmakta, bu etki vücutta beyin, sinir sistemi, mide, karaciğer, damar ve kalp gibi organların normal çalışmasını engellemekte, özellikle şeker, yüksek tansiyon, damar sertliği, enfarktüs ve kanser gibi çeşitli hastalıklar yanında, akli dengesizlikler ve hatta intihara kadar giden bir sürü üzücü olayları ortaya çıkarmaktadır. Yoğun iş temposu dolayısıyla gün boyunca masa başında oturmak, fazla hareket etmemek, zaman kazanmak amacıyla çabuk ve kalitesiz yemek (fast-food), bu sırada fazla miktarda hayvansal ve yağlı gıdalar almak, yemek dışı ev kabulleri ve iş toplantılarında, kokteyl ve benzeri davetlerde kolesterolü, alkolü, şekeri yüksek besinleri tüketmek insanların aşırı derecede ve dengesiz şişmanlamasına sebep olmaktadır. Ne yazık ki, şişmanlığın ve özellikle bir çok hastalığın ilaçla iyileştirilmesi ancak ilaç alındığı sürece devam etmektedir. Bütün doktorların ve beslenme uzmanlarının birleştiği nokta; olayın veya hastalığın kökenine inmek ve onu kökeninden yok etmektir. Bu kökenlerden bir tanesi ve en önemlisi beslenmedir. Düzenli bir yaşayış içinde düzenli bir beslenme vücutta meydana gelecek hastalıklara, streslere karşı vücut direncini arttırmakta ve hastalıklara yakalanma olasılığını ortadan kaldırmaktadır. Böylece iyi ve düzenli bir beslenme, vücudun normal fonksiyonlarını yapmasını, aşırı şişmanlamanın önlenmesini, sinirlerin kuvvetlendirilmesini, damar daralmalarının ve sertliğinin meydana gelmemesini ve dolayısıyla kalp hastalıklarının, mide ve bağırsak rahatsızlıklarının ve hatta kanserin ortaya çıkmasını engellemektedir.
Beslenme “ Yaşam için gerekli enerjiyi ve hücre oluşumunda ve vücudun büyüme ve gelişmesinde kullanılan temel maddeleri sağlayan besinlerin dışarıdan vücuda alınması” olarak tarif edilir.
Bütün canlılar yaşayabilmek için beslenmek mecburiyetindedir. Her yıl dünyada 40 milyon insanın açlıktan ve yetersiz beslenmenin sebep olduğu çeşitli hastalıklardan öldüğü hiçbir zaman unutulmamalıdır. Ayrıca beslenmek sadece karın doyurmak anlamına gelmemelidir. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, dengeli beslenmeyenlerin sağlığını koruması bir yana, yaşamalarını bile düzgün sürdürmesi oldukça güçtür.
İnsan beslenmesinde kullanılan besin maddelerini “Hayvansal ve Bitkisel” olmak üzere iki büyük grup altında toplayabiliriz. Konumuz insan beslenmesi ve sağlığının korunmasında sebzelerin rolü olduğundan, hayvansal besinleri bir tarafa bırakabiliriz.
Bitkisel besin maddelerini tarla ve bahçe ürünleri meydana getirir. Bahçe ürünleri meyve ve sebze olarak ikiye ayrılır. Başlıca sağlık kaynağı olan sebzelerin değeri çok yakın zamana kadar tam anlaşılamamıştır. Çünkü eskiden besin maddeleri, içerdikleri karbonhidrat, protein ve yağ miktarlarına göre değerlendirilir, yağlar ve karbonhidratlar kalori meydana getiren ve vücudun enerjisini sağlayan besinler, proteinler ise hayat unsuru (hayatın oluşumunu kurucu ve devam ettirici) kabul edilirdi. Bu eski anlayışa göre fasulye, bezelye, bakla, nohut ve patates gibi sebzeler hariç tutularak özellikle yapraklı ve meyveli taze sebzeler, ortalama içerdikleri % 80-95’i su, % 0,6-4,7’si protein, % 0,1-15,7’si karbonhidrat ve bir çok sebzede yok denecek kadar az olan % 0,1-0,7’lik yağ miktarlarıyla ele alınarak et, süt ve yumurta gibi hayvansal besinlerle karşılaştırıldıklarında eski düşünürlerin görüşleri doğrudur (Cetvel 3.1). Ancak dengeli beslenme dediğimiz zaman konuyu sadece yağ, protein ve karbonhidrat açısından ele almamız doğru olamaz. Sebzelerin insan sağlığı ve beslenmesi bakımından en önemli yönleri, hayvansal gıdalarda yok denecek kadar az vitaminler, enzimler, hormonlar, mineral maddeler (tuzlar) ve antibiyotik maddeler içermeleridir. Kaldı ki sebzelerin bir kısmı gerek protein gerekse karbonhidrat bakımından hiçte küçümsenmeyecek içeriğe sahiptir. Nitekim burada öncelikle protein açısından baklagiller ve mantarları, karbonhidrat bakımından sarmısak, alabaş ve kavunu örnek verebiliriz. Son yıllarda özellikle yaşı ilerlemiş insanların protein gereksinimlerini mantardan karşılamaları savunulmaktadır. Çünkü ister kırmızı etlerden (koyun, keçi ve dana etinde oldukça fazla) ve isterse beyaz etlerden (tavuk, hindi ve balık etinde kısmen az) oluşan hayvansal proteinler, fazla alınmaları durumunda kan içindeki lipit ve kolesterol oranını arttırmakta, bu da damar sertliğine, damar daralmasına ve tıkanmasına, yüksek tansiyona ve nihayet kalp çarpıntısı ve enfarktüse sebep olmaktadır. Ayrıca hayvansal proteinlerin % 30-40 kadarı vücutta sindirilmekte ve geri kalan kısmı atılmaktadır. Bitkisel proteinlerin ve özellikle mantarda bulunan proteinlerin % 70-80’i sindirilerek vücuda alınmaktadır. Alınan proteinler çabucak yakılmakta ve vücutta depolanmamaktadır. Böylece hayvansal gıdaları aldığımız zaman ortaya çıkan hastalıklar, sebzeleri yediğimiz zaman yok denecek kadar azalmaktadır. Bir diğer husus ise, hayvansal gıdaların vücutta asit birikmesi yapması, sebzelerin bazik özelliğe sahip olduğundan bu asit fazlalığını da nötr hale getirebilmesidir.
Sebzelerin besin değerleri 8 grup madde içinde toplanmaktadır. Bunlar karbonhidratlar, proteinler, yağlar, selüloz, mineral maddeler, vitaminler, hormonlar ve fermentler, tat ve aroma maddeleridir. Son zamanlarda dokuzuncu bir madde olarak antibiyotikler de dikkate alınmaktadır.