Proteinler / SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Proteinler canlıların çoğalmaları, büyümeleri ve vücutlarının gelişmesinde özel yeri olan maddelerdir. Çünkü en basitinden, en gelişmişine kadar bütün canlıların vücutları biyomolekül adı altında toplanan organik maddelerden oluşur. Örneğin, insan vücudunun yaklaşık % 12’si protein, % 70’i su, % 15’i yağ ve % 3’ü de karbonhidratlar, nükleik asitler ve çeşitli tuzlardan meydana gelmiştir.
Proteinler kimyasal olarak çok karmaşık organik yapılı bileşiklerdir. Her polimeri, monomer (aminoasit) denen daha küçük mokeküllerin birbirine eklenmesiyle meydana gelen
Cetvel 3.1. 100 gr Sebzede Bulunan Besin Maddesi Miktarları (GRAFE 1960)

Sebze çeşitleri Kalori ( gr ) Protein( gr ) Yağ ( gr ) Karbonhidrat( gr ) Su ( gr )
Alabaş 5 1,7 0,1 4,1 80
Bezelye 33 2,6 0,2 5 87
Brüksel lahanası 47 5,7 0,4 5,9 84
Domates 19 1,9 0,2 3,4 93
Fasulye 37 2,5 0,2 6 93
Havuç 33 0,6 0,7 5,8 90
Hıyar 8 0,6 0,2 1 97
Ispanak 15 1,8 0,2 1,4 93
Kabak 23 0,8 0,1 4,5 90
Karnabahar 20 1,6 0,2 2,9 91
Kırmızı lahana 23 1,3 0,2 3,8 92
Kuşkonmaz 13 1,3 0,1 1,6 94
Kök kerevizi 28 0,9 0,2 5,4 87
Lahana 32 2,2 0,4 4,6 81
Mantar 19 5,6 0,1 1,9 90
Maydanoz 50 3,5 0,7 0,7 85
Patates 72 1,5 0,2 15,7 81
Pancar 27 1 0,1 5,3 89
Pırasa 29 2 0,3 4,5 91
Ravent 13 0,6 0,1 2,4 94
Salata 10 0,9 0,2 1,2 95
Soğan 42 1,2 0,1 8,9 88
Turp 14 0,8 0,1 2,4 93
Wirsing 26 1,9 0,4 3,6 90
bir molekül zinciridir. Bu molekül zinciri, aminoasitlerin peptit bağlantılarıyla birleşerek oluşur. Aminoasitlerin temel yapısı karbon, hidrojen, oksijen ve azottan meydana gelip, ayrıca içeriklerinde kükürt ve fosfor gibi kimyasal elementler bulunur. Proteinler, “alanin, arginin, aspartik asit, fenilalanin, glutamik asi, hidroksiprolin, histidin, glisin, izoleusin,lisin, mentionin, prolin, serin, sistein, sistin, treonin, tirosin, tirptofan ve valin” gibi 20 aminoasidin molekül zinciri içinde değişik şekillerde ve miktarlarda yer almasıyla ortaya çıkar. Bu yüzden her canlının yapısında yalnızca o türü oluşturan protein zinciri bulunur. Bu yüzden hiçbir canlının protein yapısı bir diğer canlının protein yapısına benzemez. Yeşil bitkiler kendi proteinlerini kendileri sentezler. İnsanların da dahil olduğu hayvanlar grubu, protein gereksinimlerini yeşil bitkilerden, aralarındaki üstünlüğe göre birbirini yiyerek de karşılarlar. Protein içeren besin maddelerinin yenmesi durumunda, proteinler sindirim sırasında aminoasitlere parçalandıktan sonra vücuda alınır. Kan içersinde taşınarak hücrelere ulaştırılır. Hücrelerin bölünerek çoğalmasına, dokuların yenilenmesine ve yaşamlarını sürdürmesine yardımcı olur. Yeterli derecede protein alınmaması durumunda öncelikle büyüme durur. Çeşitli hastalıklar meydana gelir. Bielka’ya (1969) göre normal bir insanın vücudunun her 1 kg’ı için günde 1 gr hazım olunabilir protein gereksinimi vardır.
Cetvel 3.1’de, 100 gr taze sebzenin sebze çeşitlerine göre ortalama 0,6-5,7 gr arasında protein içerdiği görülür. Aynı miktarda çavdar ve buğday ekmeğinde 6,3 gr ve yine domuz etinde 11,8 gr, dana etinde 17,1 gr, balık etinde 10,0 gr ve bir tavuk yumurtasında 7.0 gr, sütte 3,4 gr civarındadır. Mantar çeşitlerine göre 100 gr mantarlarda 4-15 gr arasında protein bulunduğundan ve besin olarak kullanılan mantar proteininin % 70’i sindirildiğinden, vücuda 2-8 gr’ı alınır. Baklagil sebzelerdeki protein alımı da, hemen hemen mantarlardan alınana yakındır. Halbuki hayvansal besinlerin % 40-60’ı sindirilir ve 100 gr hayvansal besinde 6-17 gr arasında protein bulunduğundan, bunun ancak 2,4-10 gr’ı alınabilir. Bu bakımdan bir çok sebzenin protein değerinin hayvansal besinlerden az olduğu söylenemez. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, vücuda alınan protein miktarından çok, alınan proteinin vücut içinde yapacağı etki önemli olacaktır. Özellikle belli bir yaş döneminden sonra hayvansal besinler vasıtasıyla protein almanın vücudumuzda yaptığı kötü etkiler dikkate alınırsa, bazı sebzelerde az miktarda protein olsa bile, protein gereksiniminin sebzeler vasıtasıyla karşılanması daha doğrudur. Hatta iddialı bir şekilde söylemek gerekirse, “Her yaşta insanın en rahat protein gereksinim kaynağı sebzeler” olmalıdır.