Hormon ve fermentler / SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Hormonlar bir iç salgı bezince üretilen ve belli bir organın çalışmasını uyararak onu etkileyen kimyasal maddelerdir. Vücutta bir çok hormon bulunur. Her bir hormon bir veya birkaç organın çalışmasını uyarır ve kontrol eder. Bu nedenle hormonlar, hedef organlara kimyasal mesaj taşıyan özel habercilerdir. Hangi hormon vücuda gerekli ise hipofiz hormonları o maddeyi üreten salgı bezlerini uyararak eksik olan hormonun salgılanmasını ve kandaki seviyesinin ayarlanmasını temin eder. Beyin ve sinir sistemi, salgı bezleriyle uyum içinde çalışır. Böbrek üstü bezlerince adrenalin ve epinefrin salgılanır. Böylece vücut dış tepkimelere karşı korunmaya ve savaşmaya yönlendirilir. Kadınlarda yumurtalıkların ürettiği ostrojen ve erkeklerde testislerin ürettiği testosteron cinsel yaşamı etkiler. Boyunda bulunan trioid bezi tiroksin hormonu salgılayarak büyüme ve gelişmeyi yönlendirir, hücrelerin tüketim hızını ve bir noktada şişmanlığı ayarlar. Pankreas bezinin salgıladığı ensülin hormonu şeker miktarının ayarlanmasını, cüceliği ve devliği kontrol eder.
Fermentler (enzimler) vücuttaki kimyasal reaksiyonları düzenler. Fermentler yüksek katalizleme gücüne sahip, yani belli bir kimyasal bağ özgüsü olan proteinlerdir. Yapıları sıcaklık, ısınım, yüksek basınç, kuvvetli asit ve baz etkisiyle bozulabilir. Her fermentin sıcaklık, pH ve basınç koşullarında kendine özgü etki verdiği bilinir. Ferment üretimi genlerin denetimi altındadır. Tepkimelerine göre 6 grup ferment tespit edilmiştir. Bunlar :
1. Yükseltme ve indirgeme tepkimelerini katalizleyen oksidoredüktazlar
2. Kimyasal grubun bir molekülünden diğer bir molekülüne aktarılmasını katalizleyen
transferazlar
3. Bir molekülün suyla bağlanmasını ve kopmasını tepkileyen hidrolazlar
4. Çift bağ oluşumu yoluyla bir grubun yer değişmesini sağlayan liyazlar
5. Moleküller arası düzenlemeyi sağlayan izomerazlar
6. ATP’yi enerji kaynağı olarak kullanan ve bileşimlerini tepkileyen ligazlardır.
Fermentler çok amaçlı kullanılır. Vücutta koruma işlevini yüklenmişlerdir. Azlığında ve özellikle çokluğunda çeşitli hastalıklar meydana gelir. Örnek olarak, amilazın vücutta çoğalması kabakulak, fosfatasların artması sarılık, asit fosfatasların çoğalması prostat kanserini meydana getirir. BİELKA’ya (1969) göre sebzelerden patateste amylase, siyah kök sebzesinde (schwarze wurzeln) inulaze, turp ve kerevizde peroxdase fermentleri bulunmaktadır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay