Toplam 2 Sayfadan 1. Sayfa 12 SonuncuSonuncu
Toplam 11 sonuçtan 1 ile 10 arasındakiler gösteriliyor.

Konu: Pekmez

  1. #1
    TABİATCI
    Guest

    Pekmez

    Bu Sitenin Uzmansel bölümünde Üzümün faydaları ve Besin değeri ile ilgili daha önce yazı yazmıştım.TRT1'de haber olarak izlediğim bir bilgiyi,burada aktarmak gereğini duydum. Pekmez Ülkemizde Genellikle Üzüm,Keçi Boynuzu(Harnıp)ve azda olsa elma,dut ve Pancar'dan yapılan severek yenilen temel gıdalarımızdan birisidir.Son yıllarda şeker kamışından da pekmez yapılmakta olup;Üzüm pekmezi ve harnıp pekmezi'nin verdiği damak tadını vermemektedir.Ben gıda uzmanı değilim,Ancak besin değeri olarak bu pekmezleri arasındada çeşitli farklılıklar olduğu aşikardır.İzlediğim haberde Pekmezin Demir vitamini haricinde Bol Miktarda Kalsiyum içerdiği ve Kadınlarda Bulunan Ostrojen Hormonunu kuvvetlendirdiği,bu itibarle Kemik erimesini engellediği bilimsel olarak kanıtlanmıştır.Şimdi Demekki;Anadolu insanın neden sağlıklı olduğu kanıtlanmış oluyor.Esen kalınız.

  2. #2
    denizakvaryumu
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Peki pekmez yapmak için

    üzüm-keçi boynuzu-şeker kamışı vs.nin yüksek ısıda dakikalarca kaynatıldığını biliyoruz.

    ....

    yüksek ısıda karbonhidratların karamelizasyonu söz konusu olduğundan, insan sağlığını olumsuz etkileyen Hidroksimetilfurfurol maddesinin --- HMF ---artmasına neden olacaktır.

    HMF maddesi kanserojenik bir meddedir. Kesmiş (şekerleşmiş) balın 55 derecenin üzerinde ısıtılmasıyla HMF maddesinin oluştuğu da tespit edilmiştir.

    Ayrıca pekmez yapımında dut veya üzüm suyunun yeterince karıştırılmadan dip kısmının yanması sonucu yüksek oranda HMF maddesi ortaya çıkar. Dolayısıyla pekmez, pestil ve köme imalatında mutlaka vakum evaporasyonlar tercih edilmelidir. Çift cidarlı kazanlarda yapılmaya devam edilecekse mutlaka iyi karıştırma yapılmalı ve üründen numune alıp analiz ettirilmelidir.

    Tespit edilen HMF'le miktarı, izin verilen miktardan yüksek çıkarsa ürün piyasaya verilmemelidir. İzin verilen miktar en fazla 50 mgr/kg'dır.
    İslam dini yanmış gıda maddelerinin yenmesini yasaklamıştır. Nedeni insan sağlığını olumsuz etkileyen HMF'le gibi zararlı kimyasal maddelerin ortaya çıkmasındandır. Hele böyle bir zarar teşkil eden bir gıda maddesinin piyasaya arzını hepten yasaklamıştır.

    ...

    Bu nedenle yediğiniz pekmezlerin HMF oranını mutlaka sorgulayın.

  3. #3
    TABİATCI
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Sn Deniz Akvaryumu:Bu Pekmez konusu'nu en iyi bilenlerden biride Sn Ubey'dir.Sizin dediğiniz de hak payo var ancak;Ben yöre itibarıyla üzüm pekmezine aşinayım.Yıllardır yöremizde yapılan pekmez'e, pekmez özelliğini alması için,pekmez toprağı denilen, özel toprak katılır.Bu Toprak hem pekmezi mayalandırır,hemde HMF oranını dengeler.Eğer bu pekmez toprağını az yada,hiç atmazsanız,ekşi şıra olur,fazla atarsanız pekmez acaip bir nesne olur ve rengi koyulaşır, tadı değişir vs.Bu iş bize atalarımızdan geçme,taa diyar-ı Ruma dayanır ve iş uzar.Birde bzizm yöremizde pekmeze kaynama esnasında süzme yani bir çeşit yağı alınmış yoğurt katılırki; buda pekmezin hem rengini açar,hemde lezzet katar.Bencede bu HMF oranınıda etkilemektedir.Yıllardır Anadolu'da yapılan ve bir kültür olan pekmezde HMF oarınında yükseklik olacağını sanmıyorum.Zira kaynama bağdan çıkan çubuklar ve kütüklerle ağır, ağır kaynamakta ve bu işi yapanlar son derece mahir kişilerdir.Ancak bu işi fabrikasyon olarak pancar ve şeker kamışından yapanlar var.Üretiminde insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde yapılmasına ve gıda güvenliği için denetiminde şart olduğunu savunanlardanda biriyim.Hassasiyetiniz için teşekkürler.Esen kalınız.

  4. #4
    denizakvaryumu
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Tarım Bakanlığı acaba piyasada satılan pekmezlerdeki HMF oranlarını denetliyor mu?

    Bu çok önemli bir ayrıntı...

    Bir çok yararları olan pekmez eğer yüksek HMF oranına sahipse bu sefer yarar değil KANSER YAPIYOR.

    Bu nedenle satın aldığınız pekmezin etiketinde HMF oranını belirten yazı var mı yok mu bir bakın derim .

  5. #5
    jaklin peres
    Guest

    Cevap: Pekmez

    [quote=TABİATCI;28776]Sn Deniz Akvaryumu:Bu Pekmez konusu'nu en iyi bilenlerden biride Sn Ubey'dir.Sizin dediğiniz de hak payo var ancak;Ben yöre itibarıyla üzüm pekmezine aşinayım.Yıllardır yöremizde yapılan pekmez'e, pekmez özelliğini alması için,pekmez toprağı denilen, özel toprak katılır.Bu Toprak hem pekmezi mayalandırır,hemde HMF oranını dengeler.Eğer bu pekmez toprağını az yada,hiç atmazsanız,ekşi şıra olur,fazla atarsanız pekmez acaip bir nesne olur ve rengi koyulaşır, tadı değişir vs.Bu iş bize atalarımızdan geçme,taa diyar-ı Ruma dayanır ve iş uzar.Birde bzizm yöremizde pekmeze kaynama esnasında süzme yani bir çeşit yağı alınmış yoğurt katılırki; buda pekmezin hem rengini açar,hemde lezzet katar.Bencede bu HMF oranınıda etkilemektedir.Yıllardır Anadolu'da yapılan ve bir kültür olan pekmezde HMF oarınında yükseklik olacağını sanmıyorum.Zira kaynama bağdan çıkan çubuklar ve kütüklerle ağır, ağır kaynamakta ve bu işi yapanlar son derece mahir kişilerdir.Ancak bu işi fabrikasyon olarak pancar ve şeker kamışından yapanlar var.Üretiminde insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde yapılmasına ve gıda güvenliği için denetiminde şart olduğunu savunanlardanda biriyim.Hassasiyetiniz için teşekkürler.Esen kalınız.[/

  6. #6
    jaklin peres
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Sayın Tabiatcı,pekmezle ilgili bir yazınızda yağı alınmış süzme yoğurt katıldığını yazmışsınız bende toprak ile hemen hemen her yıl pekmez yapmaktayım.Ancak bu yoğurt olayını ilk defa duydum.Çok ilgimi çekti.Pekmez yapılırken hangi aşamada ve ne kadar mi,ktarda bu yoğurttan ilave ediliyor.Bir de toprağın ayarını bilemiyorum.Ölçüsüz atıyorum.Bildiğiniz bir ölçü varsa paylaşırsanız sevinirim

  7. #7
    hk50
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Sn TABIATÇI,
    Daha biz pekmezi yapalı bir ay olmadı.Yol şu şekilde takip edildi.
    Üzümleri asmalardan topladık.Çayırrın üstüne hanım bir naylon serdi,topladığımız üzümleri bu naylon üzerine topladı.Burada beş gün beklekti.Sebebi üzüm kendini salar suyu çok verirmiş.Beş gün sonunda büyük bir leğende yıkıyarak temiz çuvallara beyaz toprağıda (Toprak bir tek dağda varmış o toprak oluyor.Her toprak değil.Halk arasında pekmez toprağı deniyor) katarak Beton bir havuzda temiz çismeler giyerek çiğnedi.Havuzun oluğundan akan bulunık suyu yanan oçagın üstündeki kazana alarak ,dolu kazan yarısına enene kadar ateşde kaynattı. ( Aşağıda resmi var)Kazan içindeki pekmez suyu kaynarken suyun taşmaması içinde sürekli ağaçtan yapılmış bir kürekle karıştırdı.Sonra kazanı oçağın üzerinden alarak soguması ve durulması için kenara koydu.Bu şekilde 24 saat bekledi.Hafif kırmızıya çalan su tertemiz olmuş Berrak vaziyette.O Suyu yavaş yavaş kepçe ile alarak büyük bir bakırve kalaylı leğene süzdü.Leğen zaten oçağın üstündeydi.Leğen tam doldu.Sonra oçagı yakıp kaynamasını bekledi.Tahminin içindeki suyun 5/1 kalmışdı.Fakat bu arada etraf pekmez kokusundan geçilmiyordu.Oçagın üstünden alınarak sogumuya bırakıldı.Pekmezin olup olmadığını anamak için yaşlı bir komşumuz geldi.Parmagının üzerine bir damla koydu ,parmagının üzerinden akmayınca tamam olmuş dedi.Ki afiyetle taze tahanla yenmiye başlandı.
    Saygılar.

  8. #8
    hk50
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Pekmezin ilk başlanğıçı

  9. #9
    TABİATCI
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Şimdii..Sn ubeyd benim hemşerim,diğer arkadaşlarda aynı yörelerin insanı.Aşağı,yukarı metot aynı.pekmez toprağı gerçekten beyaz bir toprak ve mayalanmaya yarıyor.Yani yukardaki kardeşimizin izah etdiği gibi eğer toprak katmazsanız pekmez ekşili olur.lakin eskiden sıkılan şıranın bir kısmına toprak dökülmez vede ekşili pekmez yapılırdı.Bu geleneği hala devam ettirenler mevcut.Gelelim toprak ölçüsüne:her yörenin toprağının ölçüsü değişik.Ben göz kararı olarak bir şeker çuvalı dolusu üzüme yaklaşık ufak bir hamam tası dökerim.AHİ EVRAN Üniversitesi hocalarının yaptıkları araştırmaya göre,yoğurt yada ayran pekmezdeki demiri absorbe etdiğinden söz edilmekte bu nedenle ben pekmeze bu tür katkıları katmıyorum.Lakin bu üniversitedeki bir kardeşimiz,bu araştırmaya göre pekmez toprağı yerine mermer tozu kulllanılması halinde;pekmezde başta demir vitamini olmak üzere diğer vitamin değerlerinin artdığını,bu nedenle kendisinin bu yıl pekmeze mermer tozu katdığını,ölçüsününde benim ölçümle aynı olduğunu izah etdi.Araştırmayla ilgisi bulunan hocalarla görüşüp konunun gerçekliliği ve diğer ayrıntıları burada bildireceğim.Diğer yandan,üzüm sıkıldıktan sonra;bir leğende köptürme işlemi yapılır.Köptürülen şıra'nın toprağı dibine çökerki Buna duncunma denir.Köptürülen şıra,dinlenmye bırakılırki bu süre:3-ile 4 saat arasındadır.Biz genellikle pekmez işine sabah gün ağarırken başlarız.Öğlen arası şıra dinlenir.Öğleden sonra kaynama işi başlar ve yatsıleyin iş biter.Bu arada pekmez tandırdan inince sıcakken,1 yada 2 bağ reyhan otu pekmez içinde gezdirilirki buda pekmeze mis gibi ayrı güzellik katar.Yiyenlere afiyet olsun!Bu arada bende pekmez konusunda azda olsa bilgi sahibiyim.

  10. #10
    hk50
    Guest

    Cevap: Pekmez

    Teşekkür ederim Sn TABİATCI.
    Yöntem aynı,Uygulamada ufak tefek farklılıklar olsada (Her kadının bir yogurt çalışı var)
    Şu anda Reyhan kokulu ,Nane kokulu, pancar dilimli,Domatesli vede sade pekmezimiz var.
    Ancak yaş itibarı ile yemek biraz zor oluyor.
    Saygılar.Hürmetler

Bu Konu İçin Etiketler

Yetkileriniz

  • Konu açma yetkiniz yok.
  • Cevap yazma yetkiniz yok.
  • Eklenti yükleme yetkiniz yok.
  • Mesajınızı değiştirme yetkiniz yok.
  •