Mantarın Morfolojik Özellikleri
Mantarın morfolojik özelliklerine girmeden önce kısa hayat yaşamını incelemekte yarar vardır (Şekil 4.1). Çevremizdeki insanlara "Mantar nedir?" diye sorarsanız, düşünmeye bile gerek duymadan hemen toprak üstünde meydana gelen şapka ve sapm tarifini yapar.
Mantar, toprak üstünde görülen sap ve şapka ile ve toprak içinde gelişen misellerden meydana gelmiştir. Toprak üstündekiler generatif, toprak altındakiler vegetatif organları meydana getirir Mantarın kendisi, toprak altında gelişen vegetatif organları yan miselleridir. Sap ve şapka aynı bir ağacın meyvesi gibidir. Şapkası açılmış bir mantar alınıp, şapkanın alt kısmı incelenirse (Şekil.4.2.) uzunlamasına oluklu bir yapı gözlenir. Bunlara lamel adı verilir Lamellerin üzerinde mantarın üremesini sağlayan sporlar bulunur Eğer mantar bir beyaz kağıdın üzerine konursa, lamellerdeki sporlar

kağıt üzerine düşer ve siyah bir iz bırakır. Sporlar doğada şapkadan ayrılıp, değişik şekillerde çevreye yayılır. Düştükleri yerde uygun koşullar bulduklarında çimlenip, ipliksi görünümde uzunlamasına bir yapı oluşturur. Bu ilk ipliksi oluşuma, Hif adı verilir. İlk_mantar hifinin değişik yerindeki hücreler bölünerek, değişik yönlere doğru çoğalır. Böylece toprak içinde birbiri içine girmiş bir çok hif meydana gelir. Bu hifler topluluğuna misel denir. Miseller yeteri kadar yoğunluk kazanıp bir yumak halini aldığında vegetatif büyüme durur, toprağın üst kısmına yakın yerlerde miseller sıklaşarak küçük iğne başı gibi çıkıntılar meydana gelir. Bu dönem mantarın vegetatif büyümeden generatif büyümeye geçiş dönemidir. Meydana gelen çıkıntılara primordium adı verilir. Primordiumlar toprak içinden, toprak dışına doğru büyümesine devam eder. Belli bir süre sonra toprak üstünde küçük yumrular oluşur. Bu yumruların daha da büyümesiyle şapka sap meydana gelir. Önce şapkanın kenar kısımları sapla birleş durumdadır. Daha sonra şapkanın kenar kısmı saptan ayrılır. Şap genişler. Şapkanın alt kısmında yukarda belirttiğimiz siyah renkli lameller üzerinde sporlar oluşur. Sporlar olgunlaştığında şapkadan ayrılıp tekrar etrafa yayılır. Bunlar bulundukları yerlerde çimlenerek yeni yeni mantarları meydana getirir. Böylece mantarın yaşam çemberi çizilmiş olur.

4.3.1. Hücre
Mantarın toprak altında gelişen miselleri topraktan su ve besin maddelerini alarak mantarın beslenmesini sağlar. Mantar misellerini incelediğimizde silindir şeklinde hücrelerden meydana geldiğini görürüz. Bir mantar hücresinin en dışında hücre zarı ve iç kısmında da protoplazma ile çekirdek (nükleus) ve çekirdek içinde de bir çekirdekçik bulunur (ÖNER 1980). Mantarın hücre zarı oldukça değişik yapı gösterir. Yüksek formlu mantarlarda zar kitindir. Bazılarında selüloz olduğu gözlenir. Ayrıca zara sertlik veren lignin ile kalloz ve diğer bazı organik maddeler girebilir. Hücre zarının birleşimi hücrenin yaşına, çevre koşullarına ve özellikle sıcaklığa, büyüme ve gelişme ortamının besin maddesi durumuna ve pH sına bağlıdır. Mantar hücreleri arasında ara çeperi bulunur. Ara çepere Septum denir. Daire şeklindeki septumun orta kısmında iki komşu hücrenin protoplazmalarını birbirine bağlayan bir delik vardır. Ascomycetes sınıfındaki mantarlarda bu delik protoplazma ve çekirdeğin geçişine izin verir. Kültür mantarlarının yer aldığı Basidiomycetes'lerde izin vermez (ESSER VE KUENEN 1967). Genç hücrelerin içi protoplazma ile doludur. Protoplazma hücrenin aktif canlı maddesini oluşturur. Protoplazma renksiz, saydam bir sıvı olup. vizkoziteye sahiptir. Protoplazma içinde hücre yaşı ilerledikçe vakuol adı verilen boşluklar oluşur. Vakuoller bir yandan hücrenin gaz alış verişini sağlarken, diğer yandan protoplazmanın artıklarını barındırır (ESSETTE 19(34).
Hücre içinde birden fazla çekirdek bulunabilir. Kültür mantarlarında iki çekirdek vardır. Yaşlı hücrelerde büyüme

durduğunda, hücre içindeki çekirdek birçok kere bölünerek hücreyi çok çekirdekli duruma getirebilir. Mantar hücreleri bölünme ile çoğalır. Bu sırada mitoz ve mayoz olayları meydana gelir. Mayoz geçiren hücrelerin çekirdekleri mitoz geçirenlere karşın biraz daha büyüktür. Mitoz bölünme esnasında hücre içindeki çekirdek kaybolabilir. Yine hücre bölünmesi sırasında kromozomlar ortaya çıkar.
4.3.2. Hifler ve Miseller
Mantar sporunun çimlenmesi ile hücreler meydana gelir (Şekil 4.3). Hücrelerin bölünerek çoğalmasıyla silindir şeklinde tüpsü iplikçikler hifleri oluşturur. Hifler renksizdir. Ancak bazı mantar türlerinde hücre duvarlarında.melanin maddesinin birikmesiyle koyu bir görünüş ortaya çıkar. Hifler ilk büyüme dönemlerinde iki uçtaki hücrelerin bölünmesi ve çoğalmasıyla ipliksi bir şekil alır (şekil 4.4).
Hif belli bir büyüklüğü aldığında ortadaki hücrelerde bölünerek hifler dallanır. Ortam içinde yumaklaşma meydana gelir. Bu hiflere primer misel adı verilir. Primer miseller çevre şartlarına duyarlıdır. Hücreleri tek veya çift çekirdek taşır. Primer misellerin birleşmesiyle sekonder miseller meydana gelir. Sekonder miseller çevre koşullarına karşı oldukça dayanıklıdır. Bulundukları ortamlarda uzun yıllar yaşayabilir. Nitekim HEİM (1069) ve ÖDER (1980) bir yaş tayini yapılmamakla beraber, bazı mantar türlerinin binlerce yıldan beri doğada varlıklarını sürdürdüklerini belirtmektedir. Koşullar misel büyüme ve gelişmesine uygun olmadığı an. hemen dinlenme haline geçerek, koşullar tekrar düzelinceye kadar dormant vaziyette kalır.

Şekil 4.3. Mantar Sporunun Çimlenmesi ve Şapka Oluşumu (s. spor, pm. primer misel, sm. sekonder misel, pr. primordium, k. karpofor, sp. lamellerin dökülen sporları)
Sekonder miseller bulundukları ortamda, ortama ve türlere göre farklılık göstererek özel bir doku sıklığı meydana getirir. Mantar misellerinin ortam içinde dokunmuş, kumaş halini almış şekline plentenkima denir. Tabiatta, birbirine paralel hifler oluşturan ve oldukça gevşek doku meydana getirenlere Prozenkima, birbiri içine çok sık tarzda girmiş ve kısmen hiflerde paralelliği kaybolmuş doku meydana getirenlere Pseudoparankima adı verilir. Bu iki doku tarzında

Şekil 4.4. Mantar Misellerinin Mikroskop Altında İnsan Saçı ile Mukayes Edilmesi (Geiss 1961 'den)

somatik hücrelerden meydana gelen stroma ve sclerotium şekli meydana gelir. Sclerotium yapıya geçen miseller ortam şartlarına dayanıklıdır. Uzun süre dormant kaldıktan sonra tekrar normal yapıya dönerler. Somatik hücrelerin bir araya gelmesiyle oluşan sıkı yapı ile beraber fruktifikasyonun başlaması stroma dönemidir. Bu yüzden mantar miselleri hem vegetatif yani somatik ve hem de sap. şapka meydana getirip, generatif üretim yapacak güçtedir.
Sekonder miseller geliştikleri ortam içinde yayılarak kendilerine yaşamak için gerekli olan besin maddelerini alır. Bu ortam içinde yoğunlaşmaya başlar. Bu sırada çevre koşullan istenen uygunluğa sahipse, ortamın üst kısmında misellerin sıklaştığı ve toplu iğne başı gibi oluşumlar meydana getirdiği görülür (Şekil 4.5). Bunlara primordium denir. Primordiumlar Velum üniversal adı verilen bir zar içinde büyümeye devam ederken, zar yırtılır, bir kısmı sap, diğer kısmı şapka üzerinde kalır. Böylece mantarın toprak üstündeki sap ve şapka oluşumu başlar.
4.3.3. Sap ve Şapka (Karpofor)
Yemeklik olarak tüketilen kısmıdır. Sap ve şapkanın yapı taşı hiflerdir. Hiflerin dik eksene paralel olarak bir araya gelmesiyle sap meydana gelir. Böylece sap silindirik bir görünüm kazanır. Sapın üst tarafındaki uç hifler çevreye doğru yön değiştirerek şapkanın oluşmasını sağlar. Böylece şapka primordium safhasında ve ondan sonraki birkaç günde sapla aynı büyüklüktedir. Ancak büyümenin ilerleyen dönemlerinde şapka hücreleri daha hızlı büyüyerek, şapkanın önce yassı yuvarlak, daha sonra şemsiye şeklîne dönüşümünü sağlar (Şekil 4.6.). Genç safhada şapkanın.kenar kısmı ile sapı birbirine bağlayan bir zar (velum partiale) bulunur. Şapka büyümesine devam ettiğinden ilerleyen dönemlerde bu zar yırtılır ve şapkanın kenar kısımı saptan ayrılır. Zarın bir kısmı sap (Annulus), bir kısmı şapka (Kortina) kenarında kalır. Bazı mantarlarda (Agaricus bisporus) bu zar çabuk kaybolur. Şapkanın genişlemesine büyümesiyle, şapkanın alt yüzeyinde lameller ortaya çıkar. Bunlar mantarın üreme organlarıdır. İlk önce pembe renkli olan lameller üzerindeki sporların olgunlaşmasıyla kahverengi siyaha dönüşür. Lameller şapka bezelye büyüklüğünü aldığı sıralar oluşmaya başlar. Şapka kapalı olduğundan başlangıçta fark edilmez. Ancak şapka açılınca varlıkları ortaya çıkar.
Şapkanın büyüklüğü, tadı ve kokusu türlere ve kısmen mantarın yetiştiği ortama göre çok farklılık gösterir. Şapka rengi genellikle saman sarısı, beyazdır. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahverengine dönüşebilir.
Şapkanın boyuna kesiti incelendiğinde, şapkanın etrafını saran epidermis kabuk tabakası, saptan itibaren yukarı ve kenarlara doğru gelişen etli kısım, bu etli kısmı altında yer alan lameller olmak üzere üç ayrı kısım ayırt edilir. Dıştaki epidermis dokusu, yüzeye paralel sıralanmış hiflerin sıkışmasıyla meydana gelmiş olup, iç taraftaki etli kısmı ile özellikle lamelleri koruma görevini üstlenmiştir.
Etli kısım, değişikliğe uğramış ve farklılaşmış hiflerden meydana gelir. Bu hiflerin bir kısmı iri, uzun ve geniş yapıdaki serbest hücrelerden oluşan fundamental. bir kısmı yüksek aktiviteye sahip, renksiz veya açık renkli üretken, doğurgan generatris, diğer bir kısmı bağlayıcı özellik taşıyan konnektif hiflerdir. Generatif hifler etli kısmın alt tarafında yer alır ve üreme organlarının bulunduğu himenyumun oluşumunu sağlar (HEİM 1969).
Şapkanın alt yüzeyinde bulunan lameller merkezden şapka kenarına doğru radyal doğrultuda uzanır. Lamelin enine kesiti alındığında dıştan itibaren en uçta himenyum, onun altında himenyum altı dokusu ve ortada trema hücreleri yer alır. Lamellerin her iki yüzeyinde bulunan himenyum tabakası yüzeye dik sıralanmış bir sıra hücreden meydana gelir. Himenyum, üç değişik elemana (Basidium, Praphysis ve Cystidia) sahiptir. Basidiumlar dikaryotik miselyumun en son hücreleridir. Başlangıçta ince uzun yapıda olan basidium hücreleri, zamanla şişkinleşerek lobut şeklini alır. Mantarın üremesini sağlayan sporlar basidiumlar üzerinde teşekkül eder (Şekil 4.7).

4.3.4. Sporlar
Şapkanın açılmasıyla alt tarafta lameller ortaya çıkar. Lamellerin üzerinde yer alan himenyumda sporların oluşumu başlat. Sporların oluşum süresi 40 dakikadır. Ancak bu sürenin sonunda 5-7 saatlik bir olgunlaşma dönemi geçirir. Sporlar ilk iki saat renksizdir. Daha sonra olgunlaşma dönemine girerek pigmentler teşekkül eder ve renk önce açık kahverengi, daha sonra morumsu kahverengine döner (ESSETTE 1964). Olgunlaşan sporlar lamelleri terk edip, çevreye saçılır. Eğer olgun bir şapkanın' altına beyaz bir kağıt konur, 8-10 saat beklenirse lamellerden dökülen sporlar kağıt üzerinde iz bırakır. Bu izden bir miktar alınıp mikroskop altında tetkik edildiğinde sporların ovale yakın yuvarlak ve uzun çaplarının 7-10 mikron, kısa çaplarının 5-6 mikron olduğu tespit edilir (Şekil 4.8). Sporların üzeri düzdür. Çim borusunun çıkışına yardım eden uç kısım (por) fazla belirgin değildir. Bir şapkadan yaklaşık 6-7 milyar spor dökülür. Sporlar genellikle iki çekirdeklidir. Bazen 1-4 çekirdek taşıyan sporlara da rastlanır. Mantarın sporlarının oluştuğu himenyuma basidium ve basidiumlar üzerinde oluşan sporlara basidiospor adı verilir (ESSETTE 1964. HEİM 1969).


Mantar Yetiştiriciliği Kitabı Prof.Dr.Atila GÜNAY