Ürün kalitesi ve depolama ömrü üzerine etkili hasat sonrası faktörler şunlardır:

A. Metabolizma – solunum hızı
B. SICAKLIK
C. Su kaybı
D. Fiziksel zedelenmeler – ÖZEN gösterme
E. Fizyolojik bozulmalar
F. Patolojik hastalıklar
G. Etilen

A. METABOLİZMA – SOLUNUM HIZI

Meyve ve sebzeler hasattan sonra da canlılıklarını sürdürürler. Dolayısıyla bizler gibi solunum yapar, yani oksijen alır ortama karbondioksit verirler ve bu arada açığa çıkan enerjiyi kullanarak yaşamsal olaylarını devam ettirirler. Çünkü, yaşlanma dahil bütün yaşamsal olaylar enerjiye ihtiyaç duyar ve bu enerji solunumla karşılanır. Bir oksidasyon olayı olan solunumda, karbonhidratlar havanın oksijeni ile parçalanarak karbondioksit ve suya dönüşür ve enerji açığa çıkar.
Meyve veya sebzemiz dalında iken, solunumda kullandığı besin maddelerini bir taraftan fotosentez yaparak üretmektedir. Ancak, dalından koptuktan sonra artık besin kaynağı kesilmiştir. Bu nedenle, solunumda bünyesinde depo ettiği besin maddelerini kullanır. Bu şekilde giderek kendi kendini tüketmesi söz konusudur. Sonuç olarak, metabolizması yani solunumu ne kadar hızlı ise o kadar çabuk yaşlanarak ölür. İşte, bu nedenle ürünümüzün hasattan sonraki ömrünü (depolama ya da raf ömrü) uzatmak için en başta solunumunu yavaşlatmamız gerekir.

B. SICAKLIK FAKTÖRÜ VE SOĞUTMANIN ÖNEMİ

Metabolik aktiviteye doğrudan etkisi nedeniyle, hasat edilen ürünün kalitesinin korunmasında en önemli faktör sıcaklıktır. Ürünümüzün ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıklardan korumamız gerekir. Çünkü solunum ve diğer metabolik olayların hızı doğrudan ortamın sıcaklığına bağlıdır. Ortam sıcaklığı ne kadar yüksek olursa ürünümüz o kadar hızla solunum yapacaktır. Dolayısıyla kendi bünyesinde depoladığı besin maddelerini hızla yakıp kendi kendini tüketecek yani hızla yaşlanarak ölecektir. Oysa ürünümüzün sıcaklığını düşürerek solunumunu yavaşlatmak dolayısıyla ömrünü uzatmak mümkündür. Bu amaçla, hasattan sonra ürünümüzü en kısa zamanda soğutmamız ve soğuk ortamda tutmamız gerekir. Ürünümüzü ne kadar kısa sürede soğutursak ömrü o kadar uzun olur.
Meyve ve sebzelerimizi hasattan itibaren yüksek sıcaklıklardan korumamız gerekir. Bunun için, hasadın havanın serin olduğu erken saatlerde yapılması önerilir. Ayrıca, toplanan ürünün serinde gölge bir yerde tutulması, gerekiyorsa bir örtü kullanılması gerekir. Hasat edilen ürünün en kısa zamanda önsoğutması (hızla soğutulması) yapılmalıdır. Üzümsü meyveler ve yeşil sebzelerde bir saatlik gecikme bile büyük önem taşır. Şekil 3’de meyvelerde hızlı hava hareketi ile yapılan önsoğutma uygulaması şematik olarak verilmiştir. İstifler arasında oluşturulan hava kanalının önüne yerleştirilen kuvvetli bir fan ile soğuk hava ürün içinden geçirilerek kısa zamanda soğuma sağlanır. Islanabilen ürünlerde su ile soğutma da yapılır. Suyla soğutma yönteminde ürün soğuk sudan geçirilerek, bahçe sıcaklığı hızla alınır.

C. SU KAYBI
Yaş meyve ve sebzeler büyük oranda sudan oluşur. Hasattan sonra sürekli su kaybına (ağırlık kaybı) uğrarlar ve diriliklerini yitirirler. Su kaybı, kabukta buruşma ve sapta kuruma (Şekil 13) şeklinde ortaya çıkar ve kaliteyi önemli derecede düşürür. Su kaybı ortam ile ürün arasındaki buhar basıncı farkına bağlıdır. Bu nedenle, ortam sıcaklığını düşürmek ve oransal nemi artırmak su kaybını önemli derecede azaltır.

D. FİZİKSEL ZEDELENMELER – ÖZEN GÖSTERME

Ürünün depoya alınmadan önce ayıklanması, yaralı bereli çürük ve hastalıkla bulaşık olanların atılması gerekir. Yığın veya ambalaj içinde çürük ve yaralı olanlar ayıklanmalı, ayrıca temiz ambalaj ve taşıma kapları kullanılmalıdır. Aksi halde bulaşmalar depoda hızla yayılır ve sağlam meyveleri de bulaştırır. Bunun için hasat sırasında ve sonrasında her aşamada büyük ÖZEN göstermemiz, ürünümüzde yara bere oluşturmamız gerekir. Çizik vb yaralanmalar ürünün direncini düşürür ve hastalıkların kolaylıkla gelişip yayılmasına yol açar.
Hasatta alttan boşaltılan kaplar ve toplama önlüklerinin kullanılması, hasat sırasında oluşan yaralanmaları en aza indirir. Çarpma ve düşme zararlarını önlemek için, bahçe sandıklarına aktarma işleminin dikkatlice ve yavaş bir şekilde yakın mesafeden yapılması gerekir.
Hasat ve sonrasında yapılan uygulamalar sırasında gereken özen gösterilmeyince ürünümüzde çeşitli yaralanmalar meydana gelir. Başlıca mekanik zedelenme yolları sarsıntı, çarpma, düşme, sürtünme ve sıkışmadır. En fazla görülen yaralanma şekilleri ise delinme ve çizilme (kesilme, yarılma) ile ezilme ve yırtılma (yaprak sebzelerde) şeklinde görülür.

Meyve kabuğunun yaralanması ya da çarpma-düşme sonucu oluşan zedelenmeler kısa zamanda bu şekilde ortaya çıkar ve ürünün hızla bozulup çürümesine yol açar.
Çok hassas olan bu ürünlerimizi hasat ederken ve ambalajlarken çok dikkatli olmamız gerekir. Taşıma sırasında da sarsıntıyı önlememiz gerekir. Bunun için fazla sarsıntıya yol açmayan uygun araçlarla ürünümüzü taşımamızda yarar var.


E. FİZYOLOJİK BOZULMALAR
Meyve ve sebzelerde normal olmayan koşullardan kaynaklanan bozulmaları fizyolojik bozulma olarak adlandırıyoruz. Örnek olarak, elmada, meyve dalında iken aşırı güneşlenmeden kaynaklanan güneş yanıklığı ve depolamada yaşlanma sonucu ortaya çıkan kabuk yanıklığı sık sık karşılaştığımız fizyolojik bozulmalardandır.

‘Granny Smith’ elmasında güneş yanığı (sun scald).

Kabuk yanıklığı (scald), özellikle yeşil renkli Granny Smith çeşidi elmalarda depolama sırasında ortaya çıkan önemli bir sorundur. Depoda zamanla kabukta biriken ‘farnesen’ adlı maddenin oksidasyonu sonucu oluşan bileşikler, meyve kabuğundaki dokuyu yakarak kahverengileşmelere yol açar. Kabuk yanıklığına hassas olan bu çeşitte, hasadın doğru zamanda yapılması büyük önem taşımaktadır. Bu çeşitte zamanından önce yapılan erken hasat kabuk yanıklığını artırmakta ve depolamada 3 ay içinde meyve kabuğunda kararma olarak adlandırılan yanıklıklar oluşmaktadır. Kırmızı çeşitlerde de, özellikle renklenme iyi olmadığı zaman kabuk yanıklığı sorunu depolamada ortaya çıkmaktadır.

Ayrıca, hatalı bitki besleme sonucu, meyvede kalsiyum elementinin eksikliği ve diğer besin elementlerine göre dengenin bozulmasından kaynaklanan çeşitli fizyolojik bozulmalar vardır. Elmada acı benek gibi.

Ayrıca, depoda istenmeyen gaz sızıntıları (amonyak zararı) veya anormal sıcaklıklardan kaynaklanan bozulmalar (donma, üşüme zararı gibi) da, hasat sonrası kalite ve ürün kaybına yol açan fizyolojik bozulmalardandır. Bunlara karşı gerekli önlemlerin alınması ve gerekiyorsa depolama öncesi bazı ön uygulamaların yapılması gerekir.

F. PATOLOJİK HASTALIKLAR

Meyve ve sebzelerin hasat sonrası kayıplarında, hastalık etmeni patojenler önemli bir yer tutar. Bahçeden bulaşık gelen, meyve yüzeyinde ve ortamda bulunan hastalık sporları depoda uygun çevre koşullarında çimlenerek kabuktan giriş yapar ve gelişerek hastalık oluştururlar ve hızla yayılırlar. Depoda sıcaklık değişiminden kaynaklanan yoğunlaşma sonucu kabukta serbest su damlası oluşması sporların çimlenebilmesi için gerekli suyu sağlar. Patojenlerin gelişmesini ve hastalık oluşturarak ürünümüzü çürütmesini önlemek için, çevre koşullarını kontrol altına almamız gerekir. Bunun için, soğutmanın etkili bir şekilde yapılması önemlidir. Depoda sıcaklık değişimlerinden kaçınarak meyve yüzeyinde yoğunlaşmaları önleyebiliriz. Ayrıca, hasat ve sonrasındaki paketleme işlemleri sırasında gereken özen gösterilmeli, ürün üzerinde herhangi bir yaralanmaya yol açılmamalıdır. Üründe oluşan çizik, bere vb açıklıklar hastalık etmeni sporların ürüne kolaylıkla giriş yapmasını sağlar.
Birçok meyve ve sebze depolamasında en yaygın olarak görülen patojen sorunu, çok düşük depolama sıcaklığında bile gelişmesini sürdürebilen, ‘Botrytis cinerea’nın yol açtığı gri küf çürüklüğüdür. Yıkamaya uygun ürünlerde, depoya girmeden önce meyve kabuğundaki sporların giderilmesi için yıkama işlemi önerilir. Üzüm depolamada, gri küf çürüklüğüne karşı, periyodik olarak kükürt dioksit fumigasyonu yapılır.

G. ETİLEN
Hasattan sonra meyve ve sebzenin kalitesinin korunmasında önemli bir faktör olan ETİLEN, bitkide sentezlenen doğal bir bitki hormonudur. Büyüme ve gelişme olaylarında etkili olan etilen olgunlaşmada önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle ‘olgunlaşma hormonu’ olarak da bilinir ve muz gibi bazı ürünlerin olgunlaştırılması için kullanılır. Bitkisel veya çevresel kaynaklardan çıkarak, ortamda çok düşük miktarlarda bulunan etilen bile, duyarlı ürünlerde çok zararlı olabilmektedir. Bu nedenle ürünümüzü etilen kaynaklarından uzak tutmamız gerekir. Değişik ürünlerde etilenden kaynaklanan zarar şekillerine bazı örnekler aşağıda verilmiştir:
 Marulda koyu kırmızı benekler
 Brokoli ve ıspanakta yeşil rengin kaybı, sararma
 Havuç ve kerevizde acılık
 Biber, kabak ve karpuzda yumuşama,
 Yeşil domateste hızlı olgunlaşma ve yumuşama