BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI
Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.
Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin; istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu amino asitlere dönüşebilir.