Toplam 2 sonuçtan 1 ile 2 arasındakiler gösteriliyor.

Konu: Bazı sebzelerin dondurulmaları

  1. #1
    Administrator
    K.Tarihi
    30 Mayıs 2018
    Mesajlar
    1

    Bazı sebzelerin dondurulmaları

    BAZI SEBZELERİN DONDURULMALARI

    1. Biberlerin Dondurulması:
    Dolmalık yeşilbiberler dondurmaya en uygun sebzelerden birisidir. Dondurulacak biberlerin, ince ve gevrek, etli olması, orta irilikte bulunması gerekir. Biberler önce iyice yıkanır, ayıklanır, iriliğine göre sınıflandırılır ve rengine göre ayıklama ve sınıflandırma uygulandıktan sonra hiçbir haşlama uygulamaksızın doğrudan doğruya ve bütün halde dondurulur. İsteğe bağlı olarak şerit veya küp şeklinde kesilerek de dondurulur.

    2. Havuçların Dondurulmaları: Koyu renkli, körpe ve lifsiz havuç çeşitleri dondurulur. Havuçlar kalınlığına göre önce 3 boyuta ayrılır ve her boyut ayrı ayrı işlenir. Havuçların baş ve uçları kesilip, kabukları soyulur. Kabuk soyma çoğunlukla önce buharla ve bunu takiben fırçalamaya ve bu sırada yıkamaya dayalı düzenle sağlanmaktadır. Kabuğu soyulmuş küçük boy havuçlar olduğu gibi, yani bütün halde, orta boy havuçlar halka şeklinde, iri boy havuçlar ise küp şeklinde doğranarak dondurulurlar. Buna göre havuçlar doğrandıktan sonra kırpıntı halindeki parçacıklar bir hava temizleyici yardımıyla ayrılır ve haşlanır. Haşlama süresi parça iliği, olgunluk ve çeşide bağlı olarak 2 – 8 dakika arasında değişir. Havuçlar akışkan yatak dondurucularda mükemmel bir şekilde dondurulabilmektedir. Halka şeklinde doğranmış bulunan havuçlar dondurulduktan sonra, düşük derecedeki sınıflandırma odalarında bir defa daha 3 boyuta ayrılabilirler. Dondurulmuş havuçlar daha sonra hitap edilen tüketici kesimine göre, ya perakende ambalajlarına veya 1 - 10 kg’lık karton kutulara veya daha büyük ambalajlara doldurulup depolanır.

    3. Karnabaharların Dondurulmaları: Karnabaharların işlenmesinde önce taban kısmı işçiler tarafından iri bıçaklarla kesilir. Sonra su ile bir oyma makinesinde altları adeta oyulur. Bütün bunlar karnabahar başını küçük tomurcuklara ayırmak için yapılır. Tomurcuk 5 cm’ den daha büyük olmamalıdır. Normal irilikte bulunan tomurcuk parçacıkları yüksek basınçlı su pülverize edilerek soğuk su akımında iyice yıkanırlar. Buharda 4 – 5 dakika süreyle haşlanıp önce soğuk su ile soğutulan ve bunun arkasından bir banda verilen tomurcuklar, banttan soğuk hava geçirilmek suretiyle evaporatif yolla daha da ve hızla soğutulur. Tomurcuklarda kalmış bulunan su, uygun bir düzende uzaklaştırılıp dondurulur ve ambalajlanır veya tomurcuklar ambalajlandıktan sonra soğuk hava akımında dondurulur.

    4. Mantarın Dondurulması
    Hasat: Amaca uygun lekesiz, sert, beyaz- krem renkli ve şapkaları açılmamış mantarlar kullanılmalıdır.
    Seçme ve sınıflandırma: İşletmeye getirilen mantarlar önce şapka iriliklerine göre sınıflandırılır. Çürük, ezik, kararmış mantarlar kaliteyi bozmamak amacıyla ayıklanır. Parça ve sapların işlenmesi halinde içeriğinin en az % 50’sinin şapka parçalarından oluşması gerekir.
    Yıkama: Sınıflandırılan mantarlar yıkanarak kum ve diğer bulaşıklardan temizlenir. Yıkama suyuna %0,2–0,3 sitrik asit katılması kararmayı önler.
    Haşlama: Yıkanan mantarlar dondurulmadan önce su veya buhar içerisinde haşlanır. Haşlama % 0,3 tuz ve % 0,1 sitrik asit içeren suda yapılır. Haşlama süresi mantarların iriliğine göre 5 veya 7 dakikadır. Haşlama sırasında suyun yüzeyinde oluşan köpük uzaklaştırılmalıdır. 90 cm çap 360 cm uzunluğundaki haşlama kazanı ile saatte 1,5 ton mantar haşlanabilir.
    Dondurma: Mantarlar haşlanarak veya haşlanmadan dondurulabilir. Haşlamadan; % 1 sitrik asitli suda 1 saat bekletilir, bu süre sonunda süzülür, suyu kurutulur ve donmaya hazır hale getirilir. Dondurma -40 ºC de mantarın iç sıcaklığı -18 olana kadar devam edilir. Daha sonra paketlenerek -20 ºC de depolanır. Burada önemli nokta mantarı tüketirken beklememektir. Aksi halde renk değişimleri hızlanır.


    5. Ispanakların Dondurulmaları:

    Ispanaklar ayıklanır ve çok etkili bir şekilde yıkandıktan sonra sap kısımları parmaklar arasında ezilecek kadar yumuşayana dek suda haşlanırlar. Sudan alınan haşlanmış yapraklar özel bir düzende hafifçe sıkılarak haşlama suyu uzaklaştırılır. Sonra bir palperden geçirilerek pulp elde edilir. Bu şekilde elde edilen ıspanak pulpu, diğer adıyla ıspanak püresi, önce uygun bir ısı değiştiricide soğutulur, ambalajlanır ve dondurulur.

    6. Yeşil Fasulyelerin Dondurulmaları: Fasulyeler bir bantla sarsak eleklere taşınır ve elenerek, küçük ve yabancı unsurlar uzaklaştırılır. Bunu takiben bir hava akımından geçirilip, yabancı maddeler yaprak v.s. ayrılır. Daha sonra kalınlığına göre sınıflandırılır. Dondurulacak fasulyelerin ince ve körpe olması gerekir. Fasulyeler kılçıksız, koyu yeşil renkli olmalı ve üzerinde kesinlikle herhangi bir leke bulunmamalıdır. Kalınlığına göre sınıflandırılmış fasulyeler, yıkanır ve uçları kesilir. Bütün halde dondurulmayacak olanlar 2,5 – 3,5 cm uzunlukta olmak üzere doğrandıktan sonra, bir seri elekten geçirilerek kırpıntı şeklindeki parçacıklar ayrılır. Fasulyeler buharda, fakat daha çok kaynar suda haşlanır. Haşlama hammaddenin körpeliğine göre, 2 – 3 dakika süreyle uygulanır. Süratle soğutulduktan sonra, ambalajlanıp dondurulurlar.


    7. Enginarların Dondurulmaları: Enginarlar iri ve küçük olmak üzere sadece iki boya ayrıldıktan sonra makine ile sapları kesilir ve dış yaprakları yine makine ile temizlenir. Daha sonra başlar soyulur ve yıkanır. Temizlenmiş başlar istenen boyutta doğranır ve hemen % 0,5 sitrik asit içeren kaynar suda, hammaddenin körpeliğine ve kesilen parçaların iriliğine bağlı olarak 5 – 9 dakika süreyle haşlanırlar. Haşlama sonunda soğuk su ile derhal soğutulup, suyun süzülmesi sağlanır. Uygun büyüklük ve özellikteki karton kutularda ambalajlandıktan sonra dondurulurlar.

    Bezelyelerin Dondurulmaları:

    En fazla dondurulan sebzelerden birisi bezelyedir. Dondurulacak bezelyelerin, hafif tatlı, orta irilikte, lezzetli, koyu yeşil ve ince kabuklu olması gerekir. Bezelyelere; daneleme, kapcıkların ayrılması, danelerin yıkanması iriliğine göre sınıflandırma, haşlama, soğutma ve körpelik açısından sınıflandırma gibi başlıca önişlemler uygulanmaktadır. Danelenmiş bezelyelerin hemen işlenmesi gerekir. Aksi halde danedeki şeker birkaç saat içinde harcanarak lezzet tamamen kaybolur ve kalite düşer. Bezelyelerin olgunluk sınıflandırılması, yani kart olanların ayrılması, haşlama ve soğutmadan sonra yapılır. Bu şekilde hazırlanan bezelyeler içi kaplanmış karton kutulara veya polietilen torbalara doldurulup dondurulur. Ancak daha yaygın olarak, IQF yöntemiyle dondurulup daha sonra ambalajlanır.


    9. Bamyaların Dondurulmaları: Bamyalar dondurmaya son derece elverişli sebzelerdir. Önce iriliğine göre sınıflandırılır. Bamyanın sapları kesilir. İyice yıkandıktan sonra kaynar su içinde veya buharda 2–3 dakika süreyle haşlanır.

    Haşlama suyuna sitrik asit (% 0,5 ve tuz % 0,5) ilave edilebilir.
    Haşlama sonunda su ile süratle soğutulur. Titreşim yapan bir elek üzerinde veya çark tipli bir su-süzdürme düzeninde bamyalar üzerindeki yıkama suyunun süzülüp uzaklaşması sağlanır. Bamyalar daha sonra akışkan yatakta dondurulup ambalajlanırlar.




    Çizelge 1. Çeşitli depolama sıcaklıklarında pratik depolama süreleri (ay olarak).

    Ürünler___-12 °C___-18°C___-24°C

    Taze fasulye 4 15 >24

    Ispanak 4 15 >24

    Mısır 4 18 >24

    Çilek, vişne 4–6 8–10 >24

    Not: Meyve ve sebzeler -30 °C de muhafazalarında 2 yıldan fazla kalitelerini korumaktadır.

  2. #2
    ElifERİM
    Guest

    Cevap: Bazı sebzelerin dondurulmaları

    iyi günler ben gıda teknolojisi son sınıf öğrencisiyim çilek,ahududu,böğürtlenin dondurularak muhafazası ödevim var lütfen yardımcı olursanız çok sevinirim...Cevabınızı bekliyorum...

Bu Konu İçin Etiketler

Yetkileriniz

  • Konu açma yetkiniz yok.
  • Cevap yazma yetkiniz yok.
  • Eklenti yükleme yetkiniz yok.
  • Mesajınızı değiştirme yetkiniz yok.
  •