Toplam 7 sonuçtan 1 ile 7 arasındakiler gösteriliyor.

Konu: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

  1. #1
    Administrator
    K.Tarihi
    30 Mayıs 2018
    Mesajlar
    1

    Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    GELENEKSEL YOĞURT YAPIMI
    Geleneksel yoğurt yapımında; süt kaynatılır, kontrolsüz bir şekilde soğutulup, bir gün önceki yoğurtla mayalanır. Üstü sarıp sarmalanıp kontrolsüz bir şekilde inkübasyona bırakılır ve soğutulur. Geleneksel yoğurt üretiminde her şey tesadüflere bağlı kaldığından standart ve üstün kaliteli yoğurt elde etmek mümkün değildir.


    2. MODERN YÖNTEMLE YOĞURT YAPIMI

    Klarifikasyon: Klarifikasyon, sütün içinde bulunabilen yabancı maddeleri, görülebilen pislikleri, vücut hücrelerini ve lökositleri ayırmak için klarifikatör veya standart süt seperatörleri ile yapılan bir işlemdir. Normal seperatörlerle klarifikasyon işlemi yağ standardizasyonu ile birlikte yapılmaktadır.

    Yağ Standardizasyonu: Yağ standardizasyonunun yapılmasının nedenleri şunlardır:
    1) Sütün fazla yağı alınarak tereyağı yapımında kullanılmaktadır. Dolayısıyla tereyağın fiyatı daha yüksek olduğundan işletme için ekonomik olmaktadır.
    2) Tüketici isteklerini karşılamak.
    3) Fermente süt ürünleri tebliğine göre uygun ürün yapmak.
    4) Standart bir ürün elde etmek.

    Yağ standardizasyonu iki şekilde yapılmaktadır;
    1. Ayrı bir tankta sütün yağ oranının ayarlanması
    2. Seperasyondan sonra sütün yağ oranının direkt olarak ayarlanması

    Ayrı bir tankta sütün yağ oranı şu şekilde ayarlanmaktadır: Yağsız sütün normal süte katılması, normal sütün yağsız süte katılması, kremanın yağsız süte katılması. Ayrıca normal sütün bir kısmının seperasyonu ve sonra yağsız süt normal süte katılarak da yapılabilir.
    Örnek: % 4 yağlı 5000 lt sütün yağını % 3’e ayarlamak için % 0.05 yağlı yağsız sütten ne kadar ilave edilmelidir?

    4.00 2.95 2.95 lt 1lt
    5000 lt--------x
    3
    x: 1694.915 lt yağsız süt
    0.05 1.00

    Kuru madde Artırılması:
    Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin standardizasyonu hem ürünün yapı ve kıvamı hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması yoğurdun yapısını iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi çeşitli yöntemlerle artırılabilir.
    1.Sütü uzun süre kaynatmak: Sütü uzun süre kaynatmak, sütün toplam kuru maddesini artırmaktadır. Fakat sütte birçok fizikokimyasal değişikliklere neden olduğu için tavsiye edilen bir metot değildir.
    2. Süttozu ilave etmek: Sütün kuru maddesinin arttırılması amacıyla süttozu % 3–4 oranında kullanılabilir. Yüksek oranda süttozu kullanılması halinde üründe tozumsu tat oluşmaktadır. Yoğurt sütüne katılacak süt tozunun eriyebilme özelliği iyi olmalıdır. Süttozu ilavesi yapıldığı anda sütün sıcaklığı 40 ºC’ yi aşmaması gerekir. Bu sıcaklıkta yeterli miktarda süttozu katıldıktan sonra süt tozunun tamamen erimesi için karıştırma işlemi uygulanmalıdır. İyi bir erime sağlanmazsa üründe ağızda hissedilebilir pütürlülük oluşmaktadır.
    3.Evaporasyon:Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin arttırılmasında yaygın olarak kullanılan en iyi metotlardan bir tanesidir. Genellikle süt tozu ilavesine alternatif olarak kullanılmaktadır. Yalnız ekonomik nedenlerden dolayı küçük ve orta büyüklükteki işletmelerde uygulanamamaktadır. Bu yöntemde düşük basınç ve düşük sıcaklıktan yararlanılarak sütün suyu uçurulmaktadır.
    4. Peynir Suyu Tozu İlavesi: Bu yöntem belirli miktarda peyniraltı suyunun değerlendirilmesi açısından önemlidir. Ancak tüm kuru madde artırımı peynir suyu tozu ile yapılmamalıdır. %1–2 den fazla katıldığı zaman ürünün kalitesi düşmektedir.
    Homojenizasyon
    Homojenizasyon, yüzeyde bir krema tabakasının oluşmasını önlemek için süt yağ globüllerinin çok küçük boyutlara parçalanmasına dayanan, sıcaklık ve basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir. Homojenizasyon işleminde asıl amaç, uzun süre muhafaza edilen ürünlerde bir krema tabakasının oluşmasını önlemektir. Bu işlemle yoğurdun yapısı (pıhtı sıkılığı) iyileşmekte ve serum ayrılması azalmaktadır.
    Yoğurda işlenecek süt, yaklaşık 50–70 °C’de 100–200 kg/cm2 özellikle 60 °C’de 200 kg/cm2’de homojenize edilmektedir.

    Pastörizasyon
    Yoğurdun pıhtı sıkılığını iyileştirmek için, yoğurt sütünün pastörizasyon normu daha yüksektir. 80–85 °C’de 20–30 dakika veya 90–95 °C’de 5–10 dakikadır.
    Pastörizasyonun amacı, hastalık yapan mikroorganizmaların tamamını yok etmek, yoğurdu bozan diğer mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu yok etmektir. Pastörizasyonun, yoğurdun kıvamını iyileştirmek ve yoğurdun sindirimi kolaylaştırmak gibi yoğurt kalitesine olumlu etkileri vardır.

    Mayalama (İnokülasyon)
    Pastörizasyondan sonra süt 40–45 °C’a soğutulur. Yoğurda İşlenecek süte starter kültürü ilave edilmesine inokülasyon, katılan starter kültür miktarına da inokülüm miktarı denir. Yoğurda kullanılacak inokülüm miktarı maksimum % 5 yada daha fazla, optimum % 2, minimum ise % 0,5–1 arasındadır.
    Yoğurt üretiminde kullanılacak inokülüm miktarı şu faktörlere bağlıdır:
    1. İnkübasyon sıcaklığı ve süresine,
    2. Kültürün asit üretim yeteneğine,
    3. Soğutma oranına,
    4. Sütün kalitesine (İnhibitör madde varlığına).

    İnkübasyon
    Yoğurda işlenecek sütün mayalandıktan sonra fermantasyon işlemi için uygun sıcaklıkta bekletilmesine inkübasyon denir. Optimum 40–45 °C arasındadır ve süresi 2–3 saattir. İnkübasyon süresini etkileyen faktörler:
    1. İnokülüm miktarı
    2. Kültür aktivitesi
    3. İnkübasyon sıcaklığı
    4. Soğutma olanakları
    İnkibasyona pıhtının asitliği, 4,6–4,7 pH veya 35–38–40 SH’ya ulaşınca son verilmelidir. Yoğurdun asitliği istenen asitliğe ulaşınca soğutulur. Soğutma, ne çok yavaş ne de çok hızlı olmalıdır. Soğutma işlemi kademeli olarak yapılır.

  2. #2
    cihanbudak
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    inkübasyon sıcaklığını 45 olarak kısıtlamamak gerekiyor.sütün mayalanma sıcaklığı ile aynı ortam sıcaklığında pıhtı diğer standart şartları kenara koyduğumuzda ne uza ne yanar...teşekkurler

  3. #3
    Eddda
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    Merhaba baba bu yogurt yapiminin ingilizce cevirisi gerekli lutfen yardimci olur musunuz

  4. #4
    Eddda
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    Merhaba bana bu yogurt yapiminin ingilizce cevirisi gerekli lutfen yardimci olur musunuz

  5. #5
    kem_007
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    TRADITIONAL PRODUCTION YOGURT
    Traditional production of yogurt, milk is boiled, cooled in an uncontrolled manner, mayalanır yogurt a day earlier. Over wrapped wrap and incubated in an uncontrolled way and allow to cool. Due to chance, everything remains the standard traditional production of yogurt and it is not possible to obtain high-quality yogurt.


    2. MODERN MEANS MAKING YOGURT

    Clarification: clarification, foreign substances that can be found in the milk, the debris can be seen, the body's cells and white blood cells, or to separate the Clarifier is a process with the standard milk separators. Clarification by separation of the normal process is done in conjunction with the standardization of fat.

    Standardization of Oil: Oil Reasons of standardization are as follows:
    1) the milk used to make butter by taking excess oil. Therefore, the higher price of butter that is economical for the business.
    2) meet the needs of the consumer.
    3) According to the communiqué of fermented milk products, make the appropriate product.
    4) to obtain a standard product.

    Standardization of fat made in two ways;
    1. Adjusting the rate of milk fat in a separate tank
    2. As a direct adjustment of the rate of milk fat after Seperasyondan

    In a separate tank, the milk fat content is adjusted as follows: skimmed milk, regular milk, join, participate in regular milk, skim milk, nonfat milk, cream to participate. In addition, a portion of normal milk and skim milk, regular milk after separation, and can also be attending.
    Example: 4% to 3% of fatty oil in 5000 liters of milk-fat skimmed milk, 0.05% how to set up should be added?

    4:00 2.95 2.95 l 1lt
    5000 L -------- x
    3
    x: 1694.915 l nonfat milk
    0.05 1.00

    Increasing the dry matter:
    Yogurt, milk used for processing the product's structure and consistency and standardization of dry matter is important in terms of flavor. Increase in protein content of milk and yogurt in particular, thus improving the structure of a viscous product is obtained. Yogurt, processed milk, dry matter can be increased by various methods.
    1.Sütü boil for a long time: for a long time to boil the milk, the milk increases the total dry substance. But many physicochemical changes in milk is not a method recommended for that reason.
    2. Milk powder to add: 3-4% milk powder in order to increase the dry matter of milk available. In the case of milk powder product consists of high percentage of dust-like taste. Yogurt, milk, milk powder eriyebilme feature should be good to participate. The temperature of the milk at the time of the addition of milk powder at 40 º C must not exceed. After joining a sufficient amount of milk powder milk powder at this temperature for complete melting of the mixing process should be applied. Provided, the product consists of melting in the mouth Grittness felt good.
    3.Evaporasyon: yogurt, processed milk is widely used in increasing the dry matter is one of the best methods. Generally, the addition of milk powder is used as an alternative. Small and medium-sized enterprises can not be applied due to economic reasons alone. In this method, using low pressure and low temperature water uçurulmaktadır milk.
    4. Cheese Juice Powder Supplement: This method is important for the evaluation of a certain amount of whey. However, should not be done with all the dry matter increase of whey powder. Attended by more than 1-2% when the quality of the product decreases.
    Homogenization
    Homogenization, the surface layer of cream to prevent milk fat globules in a very small size based on the fragmentation, a process that is applied with heat and pressure. The homogenization process, the original purpose, long-term preservation of the products is to prevent the formation of a layer of whipped cream. In this process the structure of yogurt (curd firmness) and convalescent serum separation decreases.
    Yogurt, processed milk, approximately 50-70 ° C, 100-200 kg/cm2 200 kg/cm2 at 60 ° C, especially in being homogenized.

    Pasteurization
    To improve clot firmness of yogurt, yogurt, milk, pasteurization is higher than the norm. 80-85 ° C for 20-30 minutes or 90-95 ° C for 5-10 minutes.
    The purpose of pasteurization, to destroy all disease-causing microorganisms, yoghurt disrupts the other is to destroy the vast majority of microorganisms. Pasteurization, to improve the consistency of yogurt and yogurt easier to digest, such as the quality of yogurt has a beneficial effect.

    Fermentation (Inoculate)
    Cooled to 40-45 ° C. After pasteurization of milk. To be added to milk to be processed into yoghurt starter culture inoculation, the amount of inoculum is also participating in the amount of starter cultures. The amount of inoculum used in yogurt maximum of 5% or more, the optimum 2%, while the minimum is between 0.5 to 1%.
    The amount of inoculum used in the production of yogurt depends on the following factors:
    1. Incubation temperature and duration,
    2. Culture capable of acid production,
    3. Cooling rate,
    4. The quality of milk (the presence of inhibitory substances).

    Incubation
    After the fermentation process at the appropriate temperature for the milk to be processed into yoghurt mayalandıktan called delays in the incubation. 40-45 ° C and the optimum time is 2-3 hours. Factors affecting the duration of incubation:
    1. The amount of inoculum
    2. Cultural activity
    3. The incubation temperature
    4. Cooling facilities
    İnkibasyona clot acidity, or pH 4.6 to 4.7 35-38-40 SH'ya should reach the final. Cool the acidity of the yogurt reaches the desired acidity. Cooling, should be neither too slow nor too fast. The cooling process is done in stages.

    http://translate.google.com.tr/#tr|en| bu siteden kopyala yapıştır yöntemiyle çevirdim umarım işini görür

  6. #6
    TABİATCI
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    Efendim... yeterki süt iyi ve kaliteli olsun.Gerisi hallolur.Mayalanacak süt ne fazla sıcak,nede soğuk olacak.Ayrıca;süt'ün iyice kaynatılmasıda ve alınan hayvanın cinside yoğurt kalitesini etkiler.Ahh!!!,,Ah! şimdi elimize koyun yoğurdu geçse kötümü olur.Tercihen sıralayalım evvela koyun,arkasından cerse ineği,sonra camız,sonra Mondofon.Gerisi tırı,vırı.

  7. #7
    MUSA KIRMIZI
    Guest

    Cevap: Geleneksel ve modern yöntemle yoğurt yapımı

    yoğurt yaparken kültür kullanıyoormusunuz pekii

Bu Konu İçin Etiketler

Yetkileriniz

  • Konu açma yetkiniz yok.
  • Cevap yazma yetkiniz yok.
  • Eklenti yükleme yetkiniz yok.
  • Mesajınızı değiştirme yetkiniz yok.
  •