Kışın kendinize bir vesile kılıp Kars’a gitmelisiniz. Yok canım, soğukluğu hissetmek için değil. Tam tersine içinizi ısıtmak için. Kars’ın köylerini dolaşırken her evin önünde gezinen kazlara mutlaka rastlayacaksınız.
Kar yağdığında buradaki köylülerin aşı olan bu kazları yemeleri için en ideal mevsim kış ayları. Köylüler mevsimin ilk karı yağdığında, anaçları bırakarak, kazların geri kalanını kesiyorlar. Tüyü yolunan ve içi alınan kaz tuzlanıyor ve kazlar ayaklarından evlerin damından aşağıya sarkıtılıyor. Kış güneşinde ve kış soğuğunda kazlar hafif kuru hale geliyor haliyle. Ocak ayından mart ayına değin, en temel yemek bu Kars yöresinde. Yalnız öyle dışarıya satma âdeti pek yok, kendileri yiyorlar. Bir de büyük şehirlere taşınan akrabalarına ve dostlarına gönderiyorlar.

Bir kez tadanın bir kere daha tatmak isteyeceği bir lezzet Kars kazı. Doğrusunu söylemek gerekirse üzerindeki bir parmak kalınlığındaki yağ, insana ilk başlarda çok ağır geliyor; ama burasının iklim şartları düşünüldüğünde ısınmak için en ideal çözümün bu olduğunu görüyorsunuz. İçerdiği proteinin iki katı yağ taşıyan kazı tabii ki yağıyla yemek zorunlu değil. Önemli olan onu yumuşacık pişirebilmekte. Bunu ister tandırda ister tencerede yapın, sonuçta ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor.

Ben de Kars kazının tadına bakmak için Arpaçay’a bağlı Tomarlı köyüne gidiyorum. Sağ olsun Ahmet Kızılkaya, eşi Fatma Hanım ve oğulları Faruk’un sofrasına dahil oluyoruz. Kazı evlerde yemek lazım. Gerçi Kars içinde birkaç lokantada kaz eti de yemek olarak sunuluyor. Nefis bir yoğurt eşliğinde pilav geliyor. Kaz etini bulgur pilavıyla yemek gerekiyormuş. Ardından sofraya kaz eti geliyor ki tandır ekmeğiyle birlikte deyim yerindeyse girişiyoruz. Dört kişi bir kazın hakkından geliyoruz, kemiklerini de bir güzel sıyırıyoruz. Bu etin tadına bakınca insan anlıyor ki, kazın ayağı gerçekten öyle değilmiş. Ahmet Bey her yıl ortalama 30-40 kaz kestiklerini söylüyor. Kışı ancak böyle atlatabiliyorlarmış. Fatma Hanım’ın ellerine sağlık, doğrusu bugüne dek bu kadar güzel yemek az yemişimdir. sonradangurme@zaman.com.tr



------

Kazın hazırlanışı

Kaz yolunup temizlendikten sonra benmaride pişiriliyor. Yani küçük bir kazana bir miktar su konup içine bir tencere oturtuluyor, kaz da tencereye konuluyor. Kapak sıkıca kapatılarak iki saat kadar pişiriliyor. Kapak açıldığında ise tencerenin içinde epey yağ birikmiş oluyor haliyle. Bu yağlı sudan da pilav pişiriliyor. Sonrasında kazın etleri elle didiklenerek servise hazır hale getiriliyor. Sonra lavaş ekmeğine ya da tandır ekmeğine dürüm yapılıp mideye indiriliyor.
zaman pazar