Şu sıralar herkes nişasta bazlı şekerlerden bahsediyordu, ben de merak ettim bir bakayım dedim. Temel hatları ile epey bilgi edindim ve paylaşayım ki benim gibi merak edenler de bir fikir sahibi olsun diye niyetlendim.

Öncelikle şeker üretiminden bahsedeyim. Nişasta kökenli ve sakaroz kökenli olmak üzere genel olarak iki tip şeker vardır. Sakaroz kökenli dediğimiz pancardan ve şeker kamışından üretilen şeker, nişasta kökenli dediğimiz temel olarak mısır, buğday ve patatesten üretilen şekerdir.

Marketlerden aldığımız her türlü abur cuburda fruktoz şurubunun (nişasta bazlı şeker) kullanıldığı gerçeği ile birlikte nişasta bazlı şekerlerden de şu sıra kimisinin kansere, kalp hastalıklarına yol açar kimisinin zararı yoktur yorumlarının üzerine bende edindiğim bilgiler doğrultusunda yorumumu yapma gereği duydum ve şöyle başlamak istiyorum.

Nişasta bazlı şekerlerin bana göre genel olarak iki türlü tehlikesi var görünmektedir;
1- Nişastadan, fruktoz şurubunun eldesi esnasında fruktoz oranının çok yüksek ayarlanması,
2- Nişastası kullanılan ürünün (büyük oranda mısır) GDO ‘lu ürün olmasıdır.


En başta birinci tehlikeden bahsedeyim, fruktoz oranının çok yüksek olması ne demektir?

Fruktoz şuruplarının eldesi basit olarak; nişastanın önce glikoza parçalanması daha sonra ise bir miktarının fruktoza dönüştürülmesi ile olur.

Şimdi gelelim tehlikeli noktaya. Normal ve zararsız olan fruktoz şurupları; fruktoz oranı %42 veya %55 olanlardır ki zaten pancar ve şeker kamışı şekeri yani sakkaroz, %50 fruktoz, %50 glikoz içerir. Fruktozun, bu abur cubur üreten firmaları cezbedecek güzel özelliklerinden bazıları; nemi çekme özelliği ile ürünlerin kurumasını engellemesi, dil üzerinde algılanma yoğunluğu sakkaroza göre daha yüksek olması ve osmatik basıncın yüksek olması ile mikrobiyal açıdan daha dayanıklı olmasıdır. İşte kendince kurnazlık yapan bazı firmalar bu fruktozun özelliklerini istismar ederek yediğimiz gıdalara fruktoz oranı bir hayli yüksek fruktoz şurubu koyması ile sağlığımıza zarar verir.

İyi hoş fruktoz fazlası zarar verir diyip durdum, peki nasıl zarar verir? Onu da şöyle basitçe izah edeyim; Yüksek oranda fruktoz içeren besinler tüketildiğinde, inüsilin ve leptin (iştahı azaltan hormon) salgılanmadığından tokluk hissi yaratmaz ve biz yedikçe yeriz. Ancak fruktoz en hızlı yağa dönüşen şeker olduğu için kanda trigliserit (yağ) düzeyini yükseltir ve obeziteye yol açar buna bağlı olarak da kalp hastalıkları artar.

Fakat fruktozun şöyle güzel bir yanı var, hücre içine taşınması için inüsiline ihtiyaç duyulmaz. Glikozda ise kandaki şekerin hücreye alınması için pankreas inüsilin salgılar ve hücrelerde glikoz enerji kaynağı olarak kullanılırken kandaki şeker oranı düşmüş olur. Diyabet hastalarında da pankreasın inüsilini yetersiz kaldığı için hücreye geçemeyen glikoz kanın şeker oranını arttırarak şeker hastalığına sebep olur. İşte fruktozun güzelliği burada devreye giriyor.

Üstteki verileri eşliğinde fruktoz şurubunun gerektiği miktarda alındığında zararının olmayacağı ortaya çıkıyor. Ancak biz bilinçsizce abur cubur yediğimiz sürece bu suçu fruktoza atmaya devam edeceğiz.
Gel gelelim şimdi ikinci olası zarara. Bu konu hakkında ise geleceğin ve şuan ki ziraat mühendislerine büyük oranda görev düşmektedir.

Ne demiştik nişastası kullanılan ürünün GDO ‘lu olması. GDO ‘nun tanımını ben en basit olarak yapayım. Laboratuar koşullarında, bitkinin doğal genetik yapısı üzerine farklı canlılardan (mikroorganizmalar, hayvanlar, bakteriler, virüsler vb.) alınan genin eklenmesidir.

Mısırda yapılan GDO örneği ile o mısırın bizde meydana getirebileceği zararı gelin beraber bakalım.

Mısırda pestisit kullanımını azaltmak için, BT Mısır denilen, Bacillus Thuringiensis bakterisinden alınan bir genin, mısırın genine eklenmesi ile meydana gelen bir GDO ‘lu mısır üretilmiştir. Bu mısır denenmiş ancak seçici özellik göstermediğinden zararlı ve yararlı tüm böcekleri öldürmüştür.
Normalde bitkisel ürünlere kullandığımız kimyasal ilaçların zararlarından bahsederken düşünsenize direk ürettiğimiz üründe böcek öldüren yani pestisit görevi yapan bir gen var. Biz şimdi bu üründen nişasta bazlı şeker üretirsek bu şekerin tabi ki bize zararı olacaktır. Bu bir örnek idi kim bilir buna benzer neler yapılmıştır.

GDO ‘lu üründen nişasta bazlı şeker üretiminin zararı da en basit olarak bu şekildedir. Bu durumu kontrol altına almak ve nişasta bazlı şeker üretiminde kullanılan temel ürün mısırın gerektiği miktarda kendi topraklarımızda üretimini sağlamak ziraat mühendislerine büyük oranda bir görev düşmektedir.

Nişasta bazlı şekerlerde ki durumu en basit şekilde edindiğim bilgiler doğrultusunda anlatmaya çalıştım. Umarım sıkıcı bir yazı olmamıştır.

Uğur Çakaloğulları..