Nevin Halıcı
Bu yıl, her ayın son haftasını değişik bir ülkede veya şehirde geçirmek nasip oluyor. Evliya Çelebi gibi “Şefaat Ya Resulallah” yerine “Seyahat Ya Resulallah” demiş olmalıyız; ama bundan şikayetçi değilim. Bahar aylarında güzel yerlerde dostlarla bir arada bulunmak, yeni dostlar kazanmak, yeni yemekler tatmak çok hoş.

Peygamber Efendimiz “Tebdili mekanda ferahlık vardır” demiş, gerçekten Safranbolu’da bunu hissettik.

Safranbolu, UNESCO tarafından koruma altına alınmış bir bölge... Gidenler bilir, yemyeşil bahçeler arasında birçok ev aslına uygun restore edilerek otel haline getirilmiş. Bazı evlerin salonlarında havuz bulunuyor; müthiş keyif verici. Merkezde küçük bir çarşı, ortasında yeni restore edilmiş tarihî bir hamam ve bunların en güzeli dükkandan dükkana tepeleri yemyeşil asmalarla kaplı Arasta Çarşısı bulunuyor. Arasta Çarşısı’nın ortasında ise bir Boncuk Kahve var ki dillere destan… Bir aile işletmesi izlenimi veren kahvede bütün yöresel yiyecekler emrinizde… Sac börekleri, gözlemeler, yöreye özgü mantılar, yaprak sarmaları ev hanımlarının ellerinden nefis bir şekilde size ulaşıyor. Bunlara ilave olarak inanılmaz tada sahip karadut şerbeti Arasta Boncuk Kahvesi’nin, hatta Safranbolu’nun en önemli içeceği olarak göze çarpıyor. Bütün yiyecek ve içecekler gül yapraklarıyla süslenmiş tepsilerde geliyor; ikinci bir servis isterseniz tepsiler mesela yemyeşil çalı dallar arasına yerleştirilmiş kayısı ile (biz yaramazlık yaptık, kayısıyı da geri göndermedik); üçüncü bir servis isterseniz daha değişik süslemelerle sunuluyor. Kahvede, büyük şehirlerde artık hayal olan, eski âşık kahveleri geleneğini görebiliyorsunuz. Âşıklar olmasa da divan, bağlama, cura eşliğinde yöresel müzik dinleyebiliyorsunuz ve bu müzik mikrofondan geçmeden sazların kendi sesinden kulaklarınıza ve ruhunuza ulaşıyor.

Anadolu Halk Mutfağı Derneği, Mutfak Dostları Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği’nin gerçekleştirdiği; Karabük Valisi Sayın Can Direkçi ve Safranbolu Belediye Başkanı Sayın Nihat Cebeci’nin ev sahipliği yaptığı; bu yıl üçüncüsü gerçekleştirilen “Geleneksel Lezzetler Şenliği” nedeniyle 23-24-25 Mayıs tarihlerinde Safranbolu’daydık.

Safran, adını verdiği Safranbolu’nun Davut obası köyünde yetiştirilen çok değerli bir ürün. Yılda ancak 8-10 kilo civarında safran elde edilebiliyor. Mutfakta kullanıldığı gibi hat sanatında, kimya ve boya sanayiinde ve diğer bazı yerlerde kullanılabiliyor. Safrandan sonraki önemli ürün salep. Safranbolu, salep üretiminde de önemli yer tutuyor.

Safranbolu yemekleri Kastamonu, Karabük, Bartın, Bolu yemekleri ile hemen hemen aynı… Yakın çevrede her yerde görülen kuyu kebabı ünlü. Safranlı lokumu, tarhanası nefis. Safranlı zerde program nedeniyle sunuldu, ama halk mutfağında kullanımı yaygın mı bilemiyorum. Safranbolu’nun en özgün ürünü, bence ekşi kara dut şerbeti. Sadece onun için Safranbolu’ya gitmeye değer. Safranbolu, ekşi duttan yapılan şerbet, şurup, reçel, marmelat gibi ürünlerin üretimine önem verse çok iyi olur; çünkü dönerken çok kişi almak istedi, kalmamıştı.

Programa gelince biraz daha özen istiyor; gelecek senelerde buna dikkat edileceğini biliyorum. Programa emeği geçen herkese teşekkür ederken; programın her aşamasında ve her yerinde bütün gönlüyle çalışan, yerli yabancı bütün konukların hayranlık ve takdirlerini kazanan değerli yazar Aylin Tan’a ayrıca teşekkürlerimi sunuyorum.

Bu hafta Hz. Mevlânâ’nın adeta tarifini verdiği safranlı zerde ile sözlerimizi noktalayalım:

“A safran, safran oluncaya dek su iç de sonra zerdeye gir”. Mevlânâ, Mesnevi 4, sayfa 157, beyit 1080.


Safranlı zerde

Yapılışı:

Safranı, akşamdan suda beklet.

Sabah, pirinci ayıkla, yıka; üzerini örtecek kadar ılık suda soğuyuncaya kadar beklet, yıka, süz, bir tencerede su ile ateşe koy. Kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 30 dakika kadar pişir. Özleşince şekerin yarısını ilave et, kaynayınca diğer yarısını karıştır; 10-15 dakika sonra koyulaşınca safranı süz (süzmeden de olabilir), suyunu ilave et. Bir taşım kaynayınca tabaklara dök. Soğuyunca yüzüne gül suyu serp.

Kaynaklar:

Halıcı, N.Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2007.

Mevlânâ, Mesnevi 4, şerheden Abdülbaki Gölpınarlı, MEB, İstanbul, 1985.



--------------------------------------------------------------------------------

Safranlı zerde

MALZEME:

4 kişilik

¼ çk safran

1 yk su (safranı ıslatmak için)

½ sb pirinç

5 sb su

1/5 sb şeker (zevke göre daha az veya çok)

1 yk gül suyu

zaman cumartesi