KURU TUZLAMA USULÜ SİYAH ZEYTİN YAPILMASI (SELE ZEYTİNİ)
Sele zeytini daha çok aile ihtiyaçlarını karşılamak üzere hazırlanır. Yapılışı kolay olup zeytinlerin yeme olgunluğuna gelme suresi diğer usullere göre daha kısadır. Etli, ince kabuklu ve küçük çekirdekli daneler uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi sonuç alınmaz Bu usulde, zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra elle hasat edilir. Hastalıklı yumuşak, yaralı ve bereli daneler ayıklanır. Kap olarak küfe, sele, sepet ya da tahta sandıklar kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır. İyice suyu süzülen daneler temiz küfe, sele, sepet ya da sandıkların içine 100 kg zeytine 15 kg tuz hesabıyla bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir. Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde tuz kullanılır. Kabın alt ve üst kısmına tuz konması gerekir. Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez ya da çuvalla iyice örtülerek işletmede hava akımı olmayan ve akan zeytin sularının kolayca atılabileceği bir yere konur. Tuzun tesiriyle zeytinler suyunu salar. Bu usulde fire oranı yüksek olup % 20–30'a kadar çıkar. Fazla fireyi önlemek için kapların kuvvetli hava akımı olmayan bir yerde bulunması yararlıdır. Kaplardaki zeytinler bir kaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma ya da bir kaptan diğerine aktarma suretiyle karıştırılır. Bu işlem ikişer gün arayla tekrarlanır ve çeşit ve olgunluk durumlarına göre zeytinler 25–30 günde tatlanarak yeme olgunluğuna gelirler. Tatlanan zeytinler kaplarda bekletilirse fire oranı daha da artabilir. Kısa zamanda kurudukları ya da küflendikleri için çabuk tüketilmeleri gerekir. Bu usulde elde edilen zeytinler iki şekilde muhafaza edilebilir:
1. Zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek kurutulur. Sonra bir kap içinde zeytinyağı ile karıştırılarak küflenmeye karşı korunmuş olur. Yağlanan zeytinler kavanozlarda bekletilebilir.
2. Yıkanan zeytinler % 10–12'lik salamuraya (tuzlu suya) konmak suretiyle bekletilebilir.
Sele zeytinleri genellikle lezzetli olur. Tuzlama sırasında zeytinler arasına defne ve mersin yaprağı konarak koku ve aroma almaları sağlanabilir. Ayrıca, yağlama sırasında yağa bir miktar üzün sirkesi katılırsa, zeytine değişik bir çeşni kazandırılmış olur.