Fruktoz Nedir? Ne Değildir?

Prof. Dr. Selim Çetiner, Sabancı Üniversitesi, İstanbul 

cetiner@sabanciuniv.edu

Sözde Biyogüvenlik Kanunu ile genetiği değiştirilmiş organizmalar konusunda araştırma yapmak neredeyse tamamen anlamsız hale geldiğinden, yeni araştırma konularında incelemelerde bulunmak üzere gittiğim ABD’de son zamanlarda Meksika Kolası’nın moda olduğunu duydum. Tabii merak ettim ve araştırdım. CocaCola ABD’de bizde bazılarının fruktoz şurubu dedikleri, dünyada ise HFSC (high fructose corn syrup) olarak bilinen nişasta bazlı şekerden (NBŞ) üretiliyor,

 

 

 

 Meksika’dan gelen CocaCola ise şeker kamışı şekerinden üretiliyormuş. Basit bir Google taraması, fruktoza karşı müthiş bir kampanya olduğunu gösterdi. Tabii internette her karşımıza çıkanın mutlak doğruyu yansıtmadığını bildiğimden biraz daha derinlemesine, yani hakemli bilimsel yayınları bulup onları inceledim. Bunları sizlerle paylaşıyorum.

Burada bir hatırlatmak yapmakta yarar görüyorum. İnternet gerçekten, bilgiye erişim konusunda müthiş bir kolaylık sağlıyor. Bununla beraber, internetteki bilgi kirliliği ise doğru bilgiye erişimi neredeyse imkânsız hale getiriyor. Bırakın sıradan vatandaşı, okumuş-yazmış, uzman olmuş kişiler dahi bu bilgi kirliliği arasında neye inanacağını şaşırıyor. İsimlerinin önünde taşıdıkları “Profesör Dr.” ünvanının yüklediği sorumluğun farkında olmayan bazıları da bilerek veya bilmeyerek internetten okudukları yanlış bilgileri doğruymuş gibi halka aktarıp, korku yaratarak ünlerine ün katıyorlar!

Doktora eğitimi alırken organik kimya ve biyokimya derslerini tıp fakültesi hazırlık öğrencileriyle almak zorunda kalmam, üzerinde doktora yaptığım genetik mühendisliğini daha iyi kavramamın yanında güncel beslenme konularını da daha akılcı bir şekilde izlememe yardımcı oluyor.

Canlılardaki metabololik olayları inceleyen biyokimya oldukça karmaşık olmakla beraber, burada sizlere fruktozla ilgili tartışmaları herkesin anlayacağı şekilde basitleştirerek anlatmaya çalışacağım.

Meyve şekeri de denilen fruktoz, glukoz gibi 6 karbonlu bir basit şekerdir. Çizelge 1’de de görebileceğiniz üzere pancar şekeri yani sakkaroz, NBŞ, invert şeker (baklavacıların kullandığı şeker şurubu) ve bal da yaklaşık 50/50 oranında fruktoz ve glukozdan oluşur. Diğer bir anlatımla, hepimiz dalından koparılmış meyve, kara kovan balı, pekmez, baklava yerken ya da taze sıkılmış meyve suyu, pancardan elde edilmiş şekerli çay veya NBŞ’den yapılmış meşrubat içerken hemen hemen aynı oranlarda fruktoz ve glukoz tüketmekteyiz. Kerameti kendinden menkul uzmanların öylediğinin aksine, piyasadaki gıda ürünleri ve meşrubatlarda iddia edildiği gibi saf fruktoz bulunmamaktadır.

image002.gif

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Çizelge 1’e tekrar dönecek olur isek, meşrubatlarda ve hazır yiyeceklerde yaygın olarak kullanılan bizde NBŞ (Nişasta Bazlı Şeker) olarak adlandırılan HFSC-55’in hem pancar şekeri (sakkaroz) hem de bal ile yakın oranlarda fruktoz ve glukoz içerdiğini görebilirsiniz. Teknoloji karşıtlarının “yok, ikisi aynı değil” dediğine bakmayınız; Profesör ünvanlı şahış “biri serbest, biri bağlı” dese de baldaki serbest fruktozu nasıl açıklayacak bilemiyorum. Pancar şekerinde fruktoz ve glukoz arasında basit bir enzimatik reaksiyonla yıkılan bağlanma söz konusudur; HFSC-55’de ise fruktoz ve glukoz serbest olarak bulunur, aynen baldaki fruktoz ya da baklavacıların yaygın olarak kullandıkları invert şeker veya şeker şurubu gibi.

İnsanlar gibi hemen hemen tüm canlılar bu farklı şekerleri aynı şekilde metabolizmalarına alırlar yani beslenmede kullanırlar. Hücredeki kimyasal reaksiyonlar birbirlerine büyük ölçüde benzerler, ve farklı beslenme alışkanlıkları nedeniyle alabileceğimiz farklı şekerler üç aşağı beş yukarı benzer kimyasal yolaklardan geçerler. Bu arada belirteyim, glukozun metabolizmada kullanılırken mutlaka fruktoz-6-fosfata çevrilip kullanılması gerekir. Yani hiç fruktoz tüketmeyip, % 100 organik somun ekmeğe yüklenseniz dahi bu undaki nişastayı oluşturan glukoz enerjiye dönüşmeden önce vücudunuzda mutlaka fruktoz-6-fosfata dönüştürülür.

Örneğin, fruktoz ve glukozdan oluşmuş bulunan pancar şekerini aldığınız vakit bu şeker hiçbir zaman h